Шашлычок из курицы банкет, порция ресторан (ТТК0217) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Шашлычок из курицы банкет, порция ресторан (СР-рецептура 8.30)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Шашлычок из курицы банкет, порция ресторан, вырабатываемый в наименование объекта, город

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлычка из курицы банкет, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Мякоть куриных бедер без кожи (акт разделки)	85,0	1,20 (стек)	84,0	28,00	60,0
Чеснок сушеный	0,3	0,00	0,3	100,00	0,0
Соль	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Перец молотый	0,3	0,00	0,3	100,00	0,0
Тимьян сухой	0,3	0,00	0,3	100,00	0,0
Масло растительное	3,0	0,00	3,0	100,00	0,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф	19,0	0,00	19,0	21,05	15,0
Соус Барбекю, п/ф	32,0	6,25	30,0	0,00	30,0
Выход					60/15/30

Технология приготовления Шашлычок из курицы банкет, порция ресторан

Бамбуковые шпажки для шашлычков замачивают в воде на 1 час.

Мякоть куриных бедер, зачищенную от кожи и сухожилий, нарезают кусками, массой около 28-29 г. Нарезанное куриное мясо маринуют солью, перцем молотым, сухим тимьяном, сушеным чесноком, добавляют растительное масло.

Цветной болгарский перец нарезают сегментами или шашками размером 1,5х1,5 см.

Нанизывают на шпажку по 3 кусочка маринованного мяса, чередуя их с болгарским перцем. Жарят шашлык на мангале до готовности.

К шашлычку из курицы подают в соуснике соус барбекю.

Характеристика готового блюда Шашлычок из курицы банкет, порция ресторан

Внешний вид – на блюдо выложен шашлычок из курицы. К шашлычку подан соус барбекю.
Вкус – кусочки мяса хорошо прожарены, вкус куриного мяса, болгарского перца, жаренного на углях, специй. Без постороннего привкуса.
Запах – куриного мяса, болгарского перца, жаренного на углях, специй. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Шашлычок из курицы банкет изготавливают под заказ. Не хранят.

Допустимый срок хранения полуфабрикатов и ингредиентов, входящих в блюдо, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -2+2 градусов С, – не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели шашлычка из курицы банкет должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Наименование показателя		Значение показателя
		Запеченные, жареные, тушеные, отварные	отварные без заправки и соусов	Заливные,паштеты из печени птицы
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более		1х103	1х104	2х103⃰⃰ 5х103 ⃰⃰ ⃰
Масса продукта, (г) в которой не допускаются:	Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП	1,0		0,1
	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	25
	S.aureus	1,0		0,1
	Сульфитредуцирующиеклостридии	0,1
	Е.coli	–		1,0
	Бактерии рода Proteus	0,1
Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰ ⃰ ⃰⃰		1х104
Примечание – ⃰ для изделий заливных; паштетов из мяса птицы; – ⃰ ⃰ для паштетов из печени птицы; – ⃰ ⃰ ⃰ для изделий быстрозамороженных

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ шашлычка из курицы банкет:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 60/15/30 г	13,79	14,76	1,43	194,32
На 100 г	13,14	14,06	9,68	185,06