Технико-технологическая карта № Ребра свиные Банкетные запеченные, 1 кг для ресторана (СР-рецептура № 8.44)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ребра свиные Банкетные запеченные, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ребер свиных Банкетных запеченных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Ребра свиные Банкетные маринованные, п/ф | 1600,0 | 0,00 | 1600,0 | 37,50 | 1000,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Ребра свиные Банкетные запеченные, 1 кг для ресторана
Ребра свиные маринованные заворачивают в пергамент, затем – в фольгу.
Запекают в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 1,5-2 часов (в зависимости от полуфабриката), после чего снимают фольгу, пергамент.
Поверхность ленты ребер смазывают растительным маслом. Продолжают запекание в течение 20-30 минут до золотистой корочки.
Запеченное изделие маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).
Характеристика готового блюда Ребра свиные Банкетные запеченные, 1 кг для ресторана
- Внешний вид – запеченная до румяной корочки, лента свиных ребер шириной 10-15 см. Мясо на ребрах – бекон. Ребра зачищены от эластиновых пленок. Сочная мякоть свинины серовато-коричневого цвета с тонкими прослойками жира.
- Консистенция – мягкая, сочная. Хорошо режется.
- Вкус – свойственный данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, в меру соленый. Без постороннего привкуса.
- Запах – свойственный данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению Ребра свиные Банкетные запеченные, 1 кг для ресторана
Ребра свиные Банкетные запеченные готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -2+2 градусов С, не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели ребер свиных запеченных должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 332.9 ккал | 21.7% |
| Белки | 23.6 г | 25.65% |
| Жиры | 26.1 г | 38.96% |
| Углеводы | 0.5 г | 0.36% |
| Пищевые волокна | 0.6 г | 3% |
| Вода | 47 г | 1.72% |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
