Картофель отварной очищенный, полуфабрикат общепит (ТК1500) технологическая карта

Технологическая карта № Картофель отварной очищенный, полуфабрикат общепит (СР- рецептура № 296)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления картофеля отварного очищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Клубни картофеля должны быть чистыми, здоровыми, зрелыми, целыми, сухими, непроросшими, незагрязненными, однородными и неоднородными по форме и окраске. Размер клубней по наибольшему диаметру устанавливается стандартом в зависимости от сроков созревания и районов выращивания. Допускается: 5% картофеля мелкого, 2% механических повреждений клубней, 2% клубней, поврежденных проволочником. Не допускается к приемке картофель подмороженный, запаренный, с гнилью, поврежденный грызунами, с посторонними запахами.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рецептура

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Картофель	1375,0	0,00	1375,0	3,00 (варка) +25,00 (очистка)	1000,0
Выход					1000

Технология приготовления

Калиброванный картофель (вес 1шт 0,100-0,150) промывают под холодной водой. Картофель должен быть без глазков, порчи, темных пятен. Клубни тщательно моют щеткой. Способов варки может быть несколько:

Выкладывают на перфорированный противень в один слой, помещают в пароконвекционную печь. Варят на пару ( программа «Пар», t 100° С в течение 45 мин.).

Промытые клубни картофеля выкладывают в кастрюлю или в наплитный котел, заливают горячей водой. Клубни должны быть покрыты водой на 3-5 см. Картофель варят на умеренном огне до готовности. Воду сливают.
Промытые клубни картофеля выкладывают в стационарный пищеварочный котел, заливают горячей водой. Картофель варят на умеренном огне до готовности. Воду сливают.

Готовность картофеля проверяют шпажкой. Кожура должна быть целой, картофель – иметь мягкую сердцевину. Сваренный картофель охлаждают, очищают от кожицы.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – клубни отварного картофеля очищены, сохраняют форму.
Мякоть – кремового или желтоватого цвета.
Вкус – отварного картофеля.
Запах – отварного картофеля.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Картофель отварной очищенный приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2- +4 градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат картофеля отварного очищенного должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.