Фарш для зраз мясных с грибами, полуфабрикат (ТТК0213) технологическая карта

		«Утверждаю»:
		должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

Технико-технологическая карта № Фарш для зраз мясных с грибами, полуфабрикат (СР- рецептура № 664)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фарш для зраз мясных с грибами, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша для зраз мясных с грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденного мяса должна иметь сухую красную корочку. Включения жира – незначительные.
На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный.
Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для говядины.

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

Луковицы репчатого лука вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.

Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные маслапрозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Хлеб белый пшеничный – формовой или батон. Лучше использовать зачерствевший хлеб.

Молоко – пастеризованное или ультрапастеризованное. Вкус и запах характерны для свежего продукта. Содержание молочного жира – 2,6-3,2%.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Говядина мякоть зачищенная (акт)
Свинина мякоть зачищенная (акт)
Лук репчатый очищенный, п/ф	1041,0	0,00	1041,0	25,00 (тепловая обработка) + 2,00 (потери при измельчении)	760,0
Масло растительное	70,0	0,00	70,0	14,29	60,0
Хлеб белый	470,0	21,28 (зачистка от корок) + 2,00 (потери при измельчении)	360,0	0,00	360,0
Молоко	250,0	33,33 (отжим)	166,7	0,00	166,7
Вода	200,0	33,33 (отжим)	133,3	0,00	133,3
Соль	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	3,0	0,00	3,0	100,00	0,0
Выход					4560,0