Чили кон карне (ТТК4616) технологическая карта

Содержание:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Чили кон карне
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Чили кон карне

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Чили кон карне вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
Говядина	50	37
Свинина	50	42
Свиной жир	5	5
Мясной бульон	25	25
Чеснок	1	0,6
Лук репчатый	8	6
Помидоры	50	43
Перец зеленый	1,5	1
Крахмал маисовый	2	2
или картофельный	2	2
Фасоль красная	10	9
или цветная	10	9
Тмин	0,5	0,5
Кайенский перец (чили)	0,2	0,2
или красный жгучий перец	0,15	0,15
Соль	1	1
Выход		124

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Фасоль замачивают в воде на ночь или же утром предварительно проваривают. Мясо нарезают на куски и обжаривают на жире до образования коричневой корочки. Потом добавляют к нему фасоль, заливают смесь мясным бульоном и тушат на медленном огне. Лук и помидоры очищают, нарезают на крупные куски и вместе с нарезанным перцем тушат с жиром. Через сито вливают разведенный в холодной воде крахмал. С мясом соединяют подготовленные овощи с крахмалом, хорошо перемешивают, добавляют пряности и доваривают на небольшом огне.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)