Чили кон карне (ТТК4616)

Поделись в соцсетях:

Чили кон карне

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Чили кон карне

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Чили кон карне вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

  Брутто Нетто
Говядина 50 37
Свинина 50 42
Свиной жир 5 5
Мясной бульон 25 25
Чеснок 1 0,6
Лук репчатый 8 6
Помидоры 50 43
Перец зеленый 1,5 1
Крахмал маисовый 2 2
     или картофельный 2 2
Фасоль красная 10 9
     или цветная 10 9
Тмин 0,5 0,5
Кайенский перец (чили) 0,2 0,2
     или красный жгучий перец 0,15 0,15
Соль 1 1
 

Выход

   

124

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Фасоль замачивают в воде на ночь или же утром предварительно проваривают. Мясо нарезают на куски и обжаривают на жире до образования коричневой корочки. Потом добавляют к нему фасоль, заливают смесь мясным бульоном и тушат на медленном огне. Лук и помидоры очищают, нарезают на крупные куски и вместе с нарезанным перцем тушат с жиром. Через сито вливают разведенный в холодной воде крахмал. С мясом соединяют подготовленные овощи с крахмалом, хорошо перемешивают, добавляют пряности и доваривают на небольшом огне.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:
Top