Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Перец фаршированный, в соусе, 1 кг (ТТК0139)

Перец фаршированный, в соусе, 1 кг (ТТК0139)

Технико-технологическая карта №  Перец фаршированный, в соусе, 1 кг   (СР- рецептура № 154)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Перец фаршированный, в соусе, 1 кг , вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Перец фаршированный, в соусе, 1 кг , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Перец фаршированный замороженный 1 кг1220,00,001220,018,001000,0
Масло растительное25,00,0025,0100,000,0
Вода300,00,00300,090,0030,0
Соль8,00,008,0100,000,0
Соус сметанно-томатный с овощами, п/ф360,00,00360,025,00270,0
Выход1000/300

 

Технология приготовления Перец фаршированный, в соусе, 1 кг

Перец фаршированный смазывают маслом, складывают вертикально в глубокую гастроемкость. На дно подливают подсоленную воду.

Запекают в пароконвектомате при t 170* С в течение 20-30 минут, в зависимости от размера перца. Затем заливают сметанно-томатным соусом с овощами и протушивают в течение 20 минут при температуре 140* С. Готовый перец охлаждают в шокфризере до +3* С. Выкладывают в транспортировочную тару, маркируют: (наименование изделий, масса, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката Перец фаршированный, в соусе, 1 кг

  • Внешний вид – целые перцы сорта Белозерка, фаршированные мясным фаршем, протушены в сметанно-томатном соусе с овощами.  Мясной фарш на срезе перца равномерно перемешан с отварным круглозернистым рисом, пассерованными овощами, нарезанной зеленью.
  • Фарш – сочный.
  • Вкус и запах – тушеного перца с мясным фаршем, сметанно-томатного соуса с овощами, без постороннего привкуса и запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Перец, фаршированный в соусе, хранят в мармите перед реализацией в течение 4-х часов.

Допустимый срок хранения  изделий, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4*  С,  не более  24 часов с момента окончания технологического процесса.

Группа продуктовПоказателиДопустимые уровни, не более
Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные, запеченые, вареные, тушеныеКоличество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более1х103
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 гне допускаются
S. aureus в 0,1 гне допускаются
Proteus в 0,1 гне допускаются
Listeria monocytogenesв 25 гне допускаются
Сульфидирующие клостридии в 0,1не допускаются
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 гне допускаются

Микробиологические показатели перца, фаршированного в соусе, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность204.2 ккал13.31%
Белки7 г7.61%
Жиры14.9 г22.24%
Углеводы10 г7.14%
Пищевые волокна1.3 г6.5%
Вода78 г2.86%

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector