Перец фаршированный, в соусе, 1 кг (ТТК0139)

Перец фаршированный, в соусе, 1 кг Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №  Перец фаршированный, в соусе, 1 кг   (СР- рецептура № 154)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Перец фаршированный, в соусе, 1 кг , вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Перец фаршированный, в соусе, 1 кг , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читать
Свиные ребра су-вид, п/ф для общественного питания (ТТК0872)

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Перец фаршированный замороженный 1 кг 1220,0 0,00 1220,0 18,00 1000,0
Масло растительное 25,0 0,00 25,0 100,00 0,0
Вода 300,0 0,00 300,0 90,00 30,0
Соль 8,0 0,00 8,0 100,00 0,0
Соус сметанно-томатный с овощами, п/ф 360,0 0,00 360,0 25,00 270,0
Выход 1000/300

 

Технология приготовления Перец фаршированный, в соусе, 1 кг

Перец фаршированный смазывают маслом, складывают вертикально в глубокую гастроемкость. На дно подливают подсоленную воду.

Читать
Тосты с абрикосовым мармеладом (ТТК5916)

Запекают в пароконвектомате при t 170* С в течение 20-30 минут, в зависимости от размера перца. Затем заливают сметанно-томатным соусом с овощами и протушивают в течение 20 минут при температуре 140* С. Готовый перец охлаждают в шокфризере до +3* С. Выкладывают в транспортировочную тару, маркируют: (наименование изделий, масса, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката Перец фаршированный, в соусе, 1 кг

  • Внешний вид – целые перцы сорта Белозерка, фаршированные мясным фаршем, протушены в сметанно-томатном соусе с овощами.  Мясной фарш на срезе перца равномерно перемешан с отварным круглозернистым рисом, пассерованными овощами, нарезанной зеленью.
  • Фарш – сочный.
  • Вкус и запах – тушеного перца с мясным фаршем, сметанно-томатного соуса с овощами, без постороннего привкуса и запаха.
Читать
Тефтельки куриные с сыром замороженные, 1 порция кулинария (ТТК0235)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Перец, фаршированный в соусе, хранят в мармите перед реализацией в течение 4-х часов.

Допустимый срок хранения  изделий, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4*  С,  не более  24 часов с момента окончания технологического процесса.

Группа продуктов Показатели Допустимые уровни, не более
Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные, запеченые, вареные, тушеные Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более 1х103
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г не допускаются
S. aureus в 0,1 г не допускаются
Proteus в 0,1 г не допускаются
Listeria monocytogenesв 25 г не допускаются
Сульфидирующие клостридии в 0,1 не допускаются
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускаются
Читать
Суп молочный (ТТК4135)

Микробиологические показатели перца, фаршированного в соусе, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность 204.2 ккал 13.31%
Белки 7 г 7.61%
Жиры 14.9 г 22.24%
Углеводы 10 г 7.14%
Пищевые волокна 1.3 г 6.5%
Вода 78 г 2.86%
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий