- Технико-технологическая карта № Перец фаршированный, в соусе, 1 кг (СР- рецептура № 154)
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления Перец фаршированный, в соусе, 1 кг
- Характеристика готового блюда, полуфабриката Перец фаршированный, в соусе, 1 кг
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Пищевая ценность на 100 г
Технико-технологическая карта № Перец фаршированный, в соусе, 1 кг (СР- рецептура № 154)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Перец фаршированный, в соусе, 1 кг , вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Перец фаршированный, в соусе, 1 кг , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Перец фаршированный замороженный 1 кг | 1220,0 | 0,00 | 1220,0 | 18,00 | 1000,0 |
| Масло растительное | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 100,00 | 0,0 |
| Вода | 300,0 | 0,00 | 300,0 | 90,00 | 30,0 |
| Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соус сметанно-томатный с овощами, п/ф | 360,0 | 0,00 | 360,0 | 25,00 | 270,0 |
| Выход | 1000/300 | ||||
Технология приготовления Перец фаршированный, в соусе, 1 кг
Перец фаршированный смазывают маслом, складывают вертикально в глубокую гастроемкость. На дно подливают подсоленную воду.
Запекают в пароконвектомате при t 170* С в течение 20-30 минут, в зависимости от размера перца. Затем заливают сметанно-томатным соусом с овощами и протушивают в течение 20 минут при температуре 140* С. Готовый перец охлаждают в шокфризере до +3* С. Выкладывают в транспортировочную тару, маркируют: (наименование изделий, масса, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Перец фаршированный, в соусе, 1 кг
- Внешний вид – целые перцы сорта Белозерка, фаршированные мясным фаршем, протушены в сметанно-томатном соусе с овощами. Мясной фарш на срезе перца равномерно перемешан с отварным круглозернистым рисом, пассерованными овощами, нарезанной зеленью.
- Фарш – сочный.
- Вкус и запах – тушеного перца с мясным фаршем, сметанно-томатного соуса с овощами, без постороннего привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Перец, фаршированный в соусе, хранят в мармите перед реализацией в течение 4-х часов.
Допустимый срок хранения изделий, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4* С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
| Группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, не более |
| Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные, запеченые, вареные, тушеные | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более | 1х103 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г | не допускаются | |
| S. aureus в 0,1 г | не допускаются | |
| Proteus в 0,1 г | не допускаются | |
| Listeria monocytogenesв 25 г | не допускаются | |
| Сульфидирующие клостридии в 0,1 | не допускаются | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускаются |
Микробиологические показатели перца, фаршированного в соусе, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 204.2 ккал | 13.31% |
| Белки | 7 г | 7.61% |
| Жиры | 14.9 г | 22.24% |
| Углеводы | 10 г | 7.14% |
| Пищевые волокна | 1.3 г | 6.5% |
| Вода | 78 г | 2.86% |
