ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Перец фаршированный, в соусе, 1 кг (ТТК0139)

Перец фаршированный, в соусе, 1 кг (ТТК0139)

Перец фаршированный, в соусе, 1 кг

Технико-технологическая карта №  Перец фаршированный, в соусе, 1 кг   (СР- рецептура № 154)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Перец фаршированный, в соусе, 1 кг , вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Перец фаршированный, в соусе, 1 кг , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Перец фаршированный замороженный 1 кг 1220,0 0,00 1220,0 18,00 1000,0
Масло растительное 25,0 0,00 25,0 100,00 0,0
Вода 300,0 0,00 300,0 90,00 30,0
Соль 8,0 0,00 8,0 100,00 0,0
Соус сметанно-томатный с овощами, п/ф 360,0 0,00 360,0 25,00 270,0
Выход 1000/300

 

  1. Технология приготовления Перец фаршированный, в соусе, 1 кг

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Перец фаршированный смазывают маслом, складывают вертикально в глубокую гастроемкость. На дно подливают подсоленную воду.

Запекают в пароконвектомате при t 170* С в течение 20-30 минут, в зависимости от размера перца. Затем заливают сметанно-томатным соусом с овощами и протушивают в течение 20 минут при температуре 140* С. Готовый перец охлаждают в шокфризере до +3* С. Выкладывают в транспортировочную тару, маркируют: (наименование изделий, масса, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Перец фаршированный, в соусе, 1 кг

 

Внешний вид – целые перцы сорта Белозерка, фаршированые мясным фаршем, протушены в сметанно-томатном соусе с овощами.  Мясной фарш на срезе перца равномерно перемешан с отварным круглозернистым рисом, пассерованными овощами, нарезанной зеленью. Фарш – сочный.

Вкус и запах – тушеного перца с мясным фаршем, сметанно-томатного соуса с овощами, без постороннего привкуса и запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Перец, фаршированный в соусе, хранят в мармите перед реализацией в течение 4-х часов.

Допустимый срок хранения  изделий, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4*  С,  не более  24 часов с момента окончания технологического процесса.

Группа продуктов Показатели Допустимые уровни, не более
Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные, запеченые, вареные, тушеные Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более 1х103
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г не допускаются
S. aureus в 0,1 г не допускаются
Proteus в 0,1 г не допускаются
Listeria monocytogenesв 25 г не допускаются
Сульфидирующие клостридии в 0,1 не допускаются
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускаются

Микробиологические показатели перца, фаршированного в соусе, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top