Технико-технологическая карта № Люля-кебаб из баранины, п/ф для кафе (СР-рецептура 10.37)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Люля-кебаб из баранины, п/ф для кафе, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката Люля-кебаб из баранины, п/ф для кафе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:
- Поверхность крупного куска охлажденной бараньей ноги или лопатки должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку.
- На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Включения жира равномерные. Жир – белого цвета, что является показателем молодого животного. Мясной сок прозрачный.
- Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
- Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для баранины.
Доброкачественность мяса птицы определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При органолептической оценке мяса птицы определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
- Куриное филе – охлажденное, изготовленное без инъектирования. Поверхность влажная, но не липкая. Цвет – розовый. На поверхности допускается наличие тонких коллагеновых пленок.
- Луковицы вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.
- Базилик свежий – местного производства, выращенный в теплице или в открытом грунте – свежие крупные продолговатые зеленые листья на сочных стеблях. Базилик в кулинарии может использоваться также синий (орегано). Орегано имеет крупные продолговатые листья фиолетового цвета с зубчатыми краями. Базилик и орегано обладают приятным специфическим вкусом и запахом.
- Кинза – зеленое растение с фигурными листочками ярко-зеленого цвета, напоминающая по форме листья петрушки. Кинза обладает специфическим ароматом, обусловленную наличием в ее зелени эфирных масел. Используют кинзу местного производства, выращенную, в зависимости от сезона, – в открытом грунте или в теплице.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Обрезь баранины (акт зачистки) | 612,2 | 2,00 (отходы при измельчении) | 600,0 | 0,00 | 600,0 |
| Филе куриное (акт зачистки) | 102,0 | 2,00 (отходы при измельчении) | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Жир бараний | 153,1 | 2,00 (измельчение) | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Лук репчатый очищенный, пф | 260,0 | 50,00 (измельчение, отжим) | 130,0 | 0,00 | 130,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Смесь перцев | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Кинза зачищенная, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Люля-кебаб из баранины, п/ф для кафе
Лук репчатый пропускают через мясорубку с крупными отверстиями решетки, образовавшийся сок отжимают руками. Затем пропускают через мясорубку (решетка – средний диаметр отверстий) обрезь баранины, жир бараний и куриное филе. Зелень базилика и кинзы мелко шинкуют.
Соединяют в емкости мясной фарш, лук, отжатый от сока, мелко нарезанную зелень базилика и кинзы, добавляют соль и смесь перцев. Тщательно перемешивают и выбивают.
Фарш порционируют по 125 г. Влажными руками формируют колбаску удлиненной формы, одевают ее на шпажку.
Полуфабрикат люля-кебаба выкладывают на противень, застеленный пленкой, замораживают. Выкладывают в емкость с бортами, упаковывают пленкой, маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда Люля-кебаб из баранины, п/ф для кафе
- Внешний вид – колбаска удлиненной формы из фарша, нанизанная на шпажку.
- В разрезе – фарш с добавлением бараньего жира и репчатого лука, мелко нарезанной зелени, однородный.
- Вкус – сырого фарша из баранины, лука, зелени, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
- Запах – сырого фарша из баранины, лука, зелени, специй. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению Люля-кебаб из баранины, п/ф для кафе
Люля-кебаб из баранины изготавливают небольшими партиями. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Рубленных полуфабрикатов:
- при температуре от минус 5°С до 0°С – не более 3 суток
- в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.
- при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.
Микробиологические показатели люля-кебаб из баранины, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 11.65 г | 17 % |
| Жиров | 21.53 г | 29 % |
| Углеводов | 5.03 г | 1 % |
| Калорийность | 255.91 ккал (1071 кДж) |
12 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
