«Утверждаю»: | ||
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________
|
Технико-технологическая карта № Купаты Любительские замороженные, полуфабрикат (СР- рецептура № 1.301)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на купаты Любительские замороженные, полуфабрикат, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления купат Любительских замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:
- Поверхность крупного куска охлажденногомяса должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Включения жира равномерные. Жир – белого цвета, что является показателем молодого животного. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.
Доброкачественность мяса птицы определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При органолептической оценке мяса птицы определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них. Чеснок очищен.
- Черный перец – высушенные недозрелые плоды тропического ползучего растения семейства перечных. Черный перец имеет острый и жгучий вкус и специфически перечный аромат. Качество перца оценивают по внешнему виду, цвету, вкусу, аромату, размеру (диаметр стандартных зерен 3—5 мм), влажности (не более 12%), зольности (не более 6%), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%).
- Базилик сушеный – измельченные высушеные листья базилика. Приправа имеет приятный пряный вкус и запах.
- Мускатный орех молотый – измельченная порошкообразная приправа из мускатного ореха. Она характеризуется легко узнаваемым острым вкусом и ароматом с древесными нотками.
- Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Свинина котлетное мясо (акт разделки) | |||||
Свинина мякоть (акт разделки) | |||||
Говядина мякоть (акт разделки) | |||||
Мякоть куриная с кожей (акт разделки кур) | 1735,0 | 2,0 (потери при измельчении) | 1700,0 | 0,00 | 1700,0 |
Чеснок очищенный, п/ф | 149,0 | 6,25 (потери при измельчении) | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
Вода | 643,0 | 2,00 (потери при перемешивании) | 630,0 | 0,00 | 630,0 |
Соль | 125,0 | 0,00 | 125,0 | 100,00 | 0,0 |
Перец черный молотый | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
Мускатный орех молотый | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
Базилик сушеный | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
Субпродукт (кишоболочка) | 250,0 | 0,00 | 250,0 | 0,00 | 250,0 |
Масло растительное | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 20,00 | 80,0 |
Выход | 14500 г |
Пищевая ценность на 100 гр продукта
Белков | 13.55 г | 20 % |
Жиров | 26.98 г | 36 % |
Углеводов | 0.87 г | 0 % |
Калорийность | 301.90 ккал (1263 кДж) |
15 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.