Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Купаты Любительские замороженные, полуфабрикат (ТТК0085)

Купаты Любительские замороженные, полуфабрикат (ТТК0085)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 Технико-технологическая карта № Купаты Любительские замороженные, полуфабрикат (СР- рецептура № 1.301)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на купаты Любительские замороженные, полуфабрикат, вырабатываемые в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления купат Любительских замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность крупного куска охлажденногомяса должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Включения жира равномерные. Жир – белого цвета, что является показателем молодого животного. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.

Доброкачественность мяса птицы определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса птицы определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов  подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них. Чеснок очищен.

  • Черный перец — высушенные недозрелые плоды тропического ползучего растения семейства перечных. Черный перец имеет острый и жгучий вкус и  специфически перечный аромат. Качество перца оценивают по внешнему виду, цвету, вкусу, аромату, размеру (диаметр стандартных зерен 3—5 мм), влажности (не более 12%), зольности (не более 6%), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%).
  • Базилик сушеный — измельченные высушеные листья базилика. Приправа имеет приятный пряный вкус и запах.
  • Мускатный орех молотый – измельченная порошкообразная приправа из мускатного ореха. Она характеризуется легко узнаваемым острым вкусом и ароматом с древесными нотками.
  • Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее ок­рашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезо­дорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Свинина котлетное мясо (акт разделки)
Свинина мякоть (акт разделки)
Говядина мякоть (акт разделки)
Мякоть куриная с кожей (акт разделки кур)1735,02,0 (потери при измельчении)1700,00,001700,0
Чеснок очищенный, п/ф149,06,25 (потери при измельчении)140,00,00140,0
Вода643,02,00 (потери при перемешивании)630,00,00630,0
Соль125,00,00125,0100,000,0
Перец черный молотый20,00,0020,0100,000,0
Мускатный орех молотый20,00,0020,0100,000,0
Базилик сушеный20,00,0020,0100,000,0
Субпродукт (кишоболочка)250,00,00250,00,00250,0
Масло растительное100,00,00100,020,0080,0
Выход    14500 г

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков13.55 г20 %
Жиров26.98 г36 %
Углеводов0.87 г0 %
Калорийность301.90 ккал
(1263 кДж)
15 %

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector