«Утверждаю»: | ||
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________
|
Технико-технологическая карта № Купаты из баранины замороженные, 1 шт. (СР- рецептура № 1.301)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на купаты из баранины замороженные, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления купат из баранины замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:
- Поверхность крупного куска охлажденной бараньей ноги должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Включения жира равномерные. Жир – белого цвета, что является показателем молодого животного. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для баранины.
Луковицы вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.
К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них. Чеснок очищен.
- Кинза – зеленое растение с фигурными листочками ярко-зеленого цвета, напоминающая по форме листья петрушки. Кинза обладает специфическим ароматом, обусловленную наличием в ее зелени эфирных масел.
- Черный перец – высушенные недозрелые плоды тропического ползучего растения семейства перечных. Черный перец имеет острый и жгучий вкус и специфически перечный аромат. Качество перца оценивают по внешнему виду, цвету, вкусу, аромату, размеру (диаметр стандартных зерен 3—5 мм), влажности (не более 12%), зольности (не более 6%), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%).
- Семена зиры имеют сильный горьковатый, чуть ореховый запах, который усиливается при растирании или обжаривании. Зира широко используется в кулинарии, в особенности в восточной. При этом используются как целые или растолчённые семена зиры, так и порошок из них.
- Орегано сушеный (душица) измельченные высушеные листья растения. Приправа орегано имеет приятный пряный вкус и запах.
- Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Баранина мякоть (акт разделки) | |||||
Жир бараний | |||||
Лук репчатый очищенный, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
Чеснок очищенный, п/ф | 1,49 | 6,25 (потери при измельчении) | 1,4 | 0,00 | 1,4 |
Кинза зачищенная, п/ф | 2,01 | 30,43 | 1,4 | 0,00 | 1,4 |
Вода | 5,0 | 2,00 (перемешивание) | 4,9 | 0,00 | 4,9 |
Соль | 1,25 | 0,00 | 1,25 | 100,00 | 0,0 |
Перец черный молотый | 0,2 | 0,00 | 0,2 | 100,00 | 0,0 |
Зира | 0,2 | 0,00 | 0,2 | 100,00 | 0,0 |
Орегано сушеный | 0,2 | 0,00 | 0,2 | 100,00 | 0,0 |
Субпродукт (кишоболочка) | 2,7 | 7,41 | 2,5 | 0,00 | 2,5 |
Масло растительное | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 20,00 | 0,8 |
Выход | 1 шт. х 145 г |
Пищевая ценность на 100 гр продукта
Белков | 16.80 г | 25 % |
Жиров | 18.25 г | 24 % |
Углеводов | 2.40 г | 0 % |
Калорийность | 240.50 ккал (1006 кДж) |
12 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.