Технико-технологическая карта № Котлета свино-говяжья рубленая для гамбургера, 1 шт (СР- рецептура № 659)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Котлета свино-говяжья рубленая для гамбургера, 1 шт, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката Котлета свино-говяжья рубленая для гамбургера, 1 шт, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:
- Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной свинины должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – незначительные.
- На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный.
- Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
- Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.
Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.
Плоды болгарского перца бывают конусовидными, цилиндрическими, призмовидными, пирамидновидными, округло – сплющенными, а по окраске в разной стадии зрелости – светло – и темно – зелеными, желтыми, кремовыми, красными, темно – красными. Плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, вкус сладковатый, с легкой остротой.
Луковицы репчатого лука вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.
Зелень укропа должна быть свежей, без желтых, грубых стеблей и листьев, сочная, с характерным запахом. Цвет – ярко-зеленый.
Яйца – диетические или столовые с ярко-оранжевыми желтками.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой.
Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий мясной отрасли и предприятий общественного питания.
Перец болгарский сортируют, моют, срезают часть стручка с плодоножкой, вынимают семена, вместе со связанной с ними мякотью и еще раз промывают.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свинина мякоть зачищенная (акт зачистки) | 40,0 | 2,00 (стек и потери при измельчении) | 39,2 | 0,00 | 39,2 |
| Говядина мякоть (акт зачистки) | 20,0 | 2,00 (стек и потери при измельчении) | 19,6 | 0,00 | 19,6 |
| Филе куриное (акт зачистки) | 9,24 | 2,00 (стек и потери при измельчении) | 9,0 | 0,00 | 9,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 7,3 | 2,00 (потери при измельчении) | 7,2 | 0,00 | 7,2 |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 0,16 | 0,00 | 0,16 | 0,00 | 0,16 |
| Яйцо куриное | 0,016. | 2,00 (потери при перемешивании) | 0,78 | 0,00 | 0,78 |
| Майонез | 2,4 | 5,00 (порционирование, потери при перемешивании) | 2,3 | 0,00 | 2,3 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,5 | 0,00 | 1,5 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1 шт.х 80 г | ||||
Технология приготовления Котлета свино-говяжья рубленая для гамбургера, 1 шт
Свинину, говядину, куриное филе нарезают крупными кусочками, пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Зачищенный болгарский перец нарезают кубиком 2х2 мм. Очищенный репчатый лук нарезают, пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Зелень укропа мелко рубят.
Ингредиенты фарша соединяют, добавляют соль, перец черный молотый, яйца куриные, майонез. Фарш хорошо вымешивают, выбивают. Порционируют по 80 г. Формируют котлеты округло-приплюснутой формы толщиной 7-8 мм.с добавлением мелко нарезанного болгарского перца и зелени, диаметром 8 см. Вес одной котлеты 80 г. Полуфабрикаты котлет выкладывают на противень, застеленный пищевой пленкой.
Котлеты замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).
Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Котлета свино-говяжья рубленая для гамбургера, 1 шт
- Внешний вид – котлеты округло-приплюснутой формы толщиной 7-8 мм.с добавлением мелко нарезанного болгарского перца и зелени, диаметром 8см. Котлеты заморожены.
- В разрезе – мясной фарш красноватого цвета с добавлением мелко нарезанного цветного болгарского перца и зелени.
- Вкус–ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего привкуса.
- Запах–ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению Котлета свино-говяжья рубленая для гамбургера, 1 шт
Котлеты свино-говяжьи рубленые для гамбургера замороженные, приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Рубленных полуфабрикатов:
- при температуре от минус 5°С до 0°С – не более 3 суток
- в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.
- при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.
Микробиологические показатели котлеты свино-говяжьи рубленые для гамбургера замороженные, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 18.00 г | 26 % |
| Жиров | 19.00 г | 25 % |
| Углеводов | 0.00 г | 0 % |
| Калорийность | 240.00 ккал (1004 кДж) |
12 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
