Колбаски Сальсичча замороженные, полуфабрикат
Технико-Технологическая карта № Колбаски Сальсичча замороженные, полуфабрикат
(СР- рецептура № 1.301)
Издательство «Гамма Пресс» г. Москва 2003 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на колбаски Сальсичча замороженные, вырабатываемые в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления колбасок Сальсичча замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Доброкачественность мяса свинины определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:
- Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной свинины должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – незначительные.
- На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный.
- Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
- Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для телятины.
Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.
Сало свиное свежее – из спинной части туши.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свинина мякоть (акт разделки и оттайки) | |||||
| Сало свежее | |||||
| Соль | 72,0 | 0,00 | 72,0 | 100,00 | 0,0 |
| Паприка молотая | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Семена фенхеля | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 100,00 | 0,0 |
| Субпродукт (кишоболочка баранья) | 38,0 | 7,89 (зачистка) | 35,0 | 0,00 | 35,0 |
| Масло растительное | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 16,67 | 25,0 |
| Выход | 4000 | ||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
