Технологическая карта № Тесто для вареников, полуфабрикат общественное питание (СР-рецептура № 1002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката теста для вареников, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.
- Соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
- Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Мука пшеничная., в т.ч. на подпыл | 695,0 | 2,00 (потери при замесе) | 682,0 | 0,00 | 682,0 |
| Вода | 270,0 | 2,00 (потери при замесе) | 265,0 | 0,00 | 265,0 |
| Яйцо | 1 1/3 шт. | 0,00 | 53,0 | 0,00 | 80,0 |
| Соль | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
В деже тестомесильной машины соединяют воду, нагретую до температуры 30-35 градусов С. муку пшеничную в/с, яйца, соль. Замешивают крутое тесто до тех пор пока оно не приобретет однородную консистенцию. Оставляют для «созревания» теста и набухания клейковины на 30 минут и затем используют для приготовления вареников.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – пресное крутое тесто, светло-кремового цвета.
- Консистенция – упругая, эластичная.
- Вкус – характерный для пресного теста, без постороннего запаха и привкуса.
- Запах – характерный для пресного теста, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Тесто для вареников используют в качестве полуфабриката при производстве вареников и пельменей. Изготавливают его по мере необходимости, хранят перед использованием. Допустимый срок хранения теста для пельменей, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели теста для варениковдолжны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность теста для вареников:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 7,067 | 1,412 | 52,093 | 246,011 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
