Технологическая карта № Шампиньоны жареные, полуфабрикат общепит (СР-рецептура 10.18)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката шампиньонов жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес-нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Шампиньоны | 2000,0 | 0,00 | 2000,0 | 53,00 | 940,0 |
| Масло растительное | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 60,00 | 60,0 |
| Соль | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Шампиньоны промывают под холодной проточной водой, обсушивают, нарезают кубиками. Выкладывают тонким слоем на разогретую сковороду с небольшим количеством масла и обжаривают. Сливают излишек влаги, добавляют масло растительное и продолжают обжаривание до появления местами румяной корочки.
За 5-10 минут до конца приготовления грибы солят.
Шампиньоны жареные используют в качестве полуфабриката для фаршей.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – Шампиньоны нарезаны кубиком, равномерно обжарены до золотисто-коричневого цвета.
- Консистенция – мягкая, кусочки сохраняют форму.
- Вкус – характерный для жареных шампиньонов, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для жареных шампиньонов, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Шампиньоны жареные, п/ф изготавливают по мере необходимости. Хранят, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4* С, в течение 24 часов в герметично закрытой гастроемкости.
Шампиньоны жареные, п/ф должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность шампиньонов жареных:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 11,67 | 13,604 | 2,714 | 172,058 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
