Пельмени мясные, полуфабрикат общепит (ТК1459) технологическая карта

Пельмени мясные – это блюдо в форме небольших тестяных изделий, начиненных мясным фаршем. Пельмени могут быть приготовлены из различных видов мяса (свинина, говядина, курица) или их комбинаций, с добавлением пряностей и приправ.

Технологическая карта № Пельмени мясные, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1004)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката пельменей мясных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Тесто для вареников, п/ф	442,0	0,00	442,0	0,00	442,0
Фарш мясной для пельменей, п/ф	612,0	2,00 (порционирование)	600,0	0,00	600,0
Мука пшеничная (на подпыл)	30,0	40,00	18,0	0,00	18,0
Выход					1000

Технология приготовления

Раскатывают тесто в пласт толщиной 1,5 – 2мм, выемкой вырезают заготовки теста для пельменей, раскладывают фарш, залепляют края, формируя изделия в виде пельменей.

Готовые пельмени укладывают на подсыпанные мукой листы, помещают для замораживания в шкаф шоковой заморозки при температуре минус (30-25)* С. Замороженные пельмени укладывают в пакеты, запаивают их. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления, состав, энергетическая ценность).

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – изделия из теста, сформованные в виде пельменей с фаршем внутри. Тесто кремового цвета.
На разрезе – мясной фарш красного цвета.
Вкус и запах – характерный для входящих ингредиентов пельменей, без постороннего запаха и привкуса.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Пельмени мясные изготавливают заранее, кратковременно хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Допустимый срок хранения замороженных пельменей, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -18* С градусов С, не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели пельменей мясных должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не		Масса продукта (г), в которой не допускается							Примечание
	более		БГКП (коли-формы)			Патогенные, в том числе сальмонеллы
1	2		3			4				5
1.1.1.4. Полуфабрикаты мясные рубленые (охлажденные, замороженные):
– полуфабрикаты в тестовой оболочке.		2·106		0,0001	25		–	500*	L. monocytogenes в 25 г не допускаются;
– фарш говяжий, свиной, из мяса других убойных животных		5·106		0,0001	25		–	–	L. monocytogenes в 25 г не допускаются