Нога баранья, запеченная в винной глазури, полуфабрикат (ТТК0019) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Нога баранья, запеченная в винной глазури, полуфабрикат (СР-рецептура № 8.44)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ногу баранью, запеченную в винной глазури, вырабатываемую в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ноги бараньей, запеченной в винной глазури, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Баранья нога зачищенная (акт зачистки)	1400,0	0,86 (стек)	1388,0	32,00	944,0
Соль	15,0	0,00	15,0	100,00	0,0
Перец красный острый	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	4,0	0,00	4,0	100,00	0,0
Базилик сушеный	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Чеснок сушеный	3,0	0,00	3,0	100,00	0,0
Прованские травы	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Вино красное кухня	100,0	0,00	100,0	100,00	0,0
Лук репчатый очищенный, п/ф	80,0	10,00 (потери при измельчении)	64,0	100,00	0,0
Розмарин	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Сало соленое	100,0	10,00	90,0	50,00	45,0
Чеснок очищенный, п/ф	20,0	10,00 (потери при измельчении)	18,0	40,00	11,0
Масло растительное	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Салат Лолло Бионда зачищенный, п/ф	20,0	0,00	20,0	0,00	20,0
Кинза зачищенная, п/ф	5,0	0,00	5,0	0,00	5,0
Базилик зачищенный, п/ф	5,0	0,00	5,0	0,00	5,0
Перец болгарский маринованный, п/ф	50,0	0,00	50,0	0,00	50,0
Соус Наршараб	51,0	1,96	50,0	0,00	50,0
Соус Барбекю, п/ф	53,0	5,66	50,0	0,00	50,0
Выход					1000/80/100

Технология приготовления

Баранью ногу зачищают, обрабатывают стейк мастером.

Соленое сало измельчают в блендере с чесноком. Добавляют соль, черный молотый перец.

Репчатый лук измельчают в бендере до состояния кашицы, добавляют красное сухое вино, чеснок сушеный, измельченный розмарин, базилик сушеный, прованские травы.

При помощи острого тонкого ножа в мякоти делают продольные надрезы. Наполняют их пастой из сала с чесноком и перцем. Смесью из лука, красного вина, специй намазывают ногу. Заворачивают в пищевую пленку. Оставляют для маринования на 10-12 часов при температуре +2+4* С. Снимают пленку, заворачивают в пергамент, затем – в фольгу.

Замаринованную баранью ногу запекают в пароконвекционной печи при t 160* С в течение 1 часа, затем снимают пергамент и фольгу, смазывают растительным маслом при помощи кисточки и жарят на углях в течение 25-30 минут до полной готовности.

На большое блюдо выкладывают запеченную баранью ногу, украшают листьями салата, веточками синего базилика (орегано) и кинзы. Гарнируют маринованным болгарским перцем.

В соусниках подают соус Наршараб и соус Барбекю.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – баранья нога запечена до готовности, выложена на доску, гарнирована маринованным болгарским перцем, листьями салата ЛоллоБионда, зеленью базилика и кинзы. Соусы Барбекю и Наршараб выложены в соусники.
Вкус – характерный для запеченной баранины, специй, чеснока, ингредиентов маринада. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для запеченной баранины, специй, чеснока, ингредиентов маринада. Без постороннего запаха.