Технико-технологическая карта № Котлета мясная жареная, 1 шт. (СР- рецептура № 154)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлету мясную жареную, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлеты мясной жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Котлета мясная, п/ф | 1 шт. | 0,00 | 122,0 | 18,00 | 100,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 100 г | ||||
Технология приготовления
Замороженный полуфабрикат котлет мясных дефростируют в холодильном шкафу. Придают форму при помощи широкого ножа. Жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.
Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут. Готовые котлеты укладывают на противень, охлаждают в шокфризере до +3* С, укладывают в гастроемкости. Хранят перед отправкой в холодильной камере.
Маркируют (наименование изделий, количество, дата и время приготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом толщиной 1 см, обжарены до золотистой корочки.
- Вкус – ингредиентов, входящих вмясныекотлеты, без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в мясные котлеты, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Котлету мясную жареную изготавливают по мере необходимости.
Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4* С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 17.03 г | 25 % |
| Жиров | 18.56 г | 25 % |
| Углеводов | 4.52 г | 1 % |
| Калорийность | 252.33 ккал (1056 кДж) | 12 % |
