Колбаса Домашняя запеченная, вариант 1 (ТТК0012)

Колбаса Домашняя запеченная, вариант 1 Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Колбаса Домашняя запеченная, вариант 1

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на колбасу Домашнюю запеченную, вариант 1, вырабатываемую в наименование объекта, город

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления колбасы Домашней запеченной, вариант 1,  должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Колбаса домашняя вариант 1, сырой полуфабрикат 14780,0 0,00 14780,0 32,34 10000,0
Масло растительное 50,0 0,00 50,0 100,00 0,0
Выход 10000

 

Технология приготовления

Сырую Домашнюю колбасу выкладывают в глубокую гастроемкость, подливают слегка подсоленную воду. Оболочку колбасы прокалывают шпажкой в нескольких местах. Вода должна покрывать колбасу наполовину. Поверхность колбасы смазывают растительным маслом.

Ставят гастроемкость в пароконвекционную печь. Запекают при температуре 160* С (режим «Жар-пар»). Запекание продолжают в течение 20-25 минут. Оболочка колбасы должна приобрести золотистый цвет. Затем переворачивают колбасу на другую сторону. Продолжают запекание.

Охлаждают колбасу в шокфризере до температуры +3* С. Укладывают в тару для транспортировки, стикеруют (наименование, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний видколбаса Домашняя, запеченная до готовности.
  • Цвет оболочки – золотистый.
  • В разрезе – запеченная свинина, нарезанная крупным кубиком и мелкие кубики свиного сала. Колбаса свернута в кольцо, перевязана шпагатом или кулинарной нитью.
  • Вкус – ингредиентов, входящих в запеченную Домашнюю колбасу, без постороннего привкуса.
  • Запах – ингредиентов, входящих в запеченную Домашнюю колбасу, без постороннего запаха.

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность 213.2 ккал 13.9%
Белки 14 г 15.22%
Жиры 16.3 г 24.33%
Углеводы 2.2 г 1.57%
Пищевые волокна 0.5 г 2.5%
Вода 66 г 2.42%
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий