Технико-технологическая карта № Колбаса Домашняя, вариант 1, сырой полуфабрикат (СР- рецептура № 1.301)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на полуфабрикат колбасы домашней, вариант 1, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката колбасы домашней, вариант 1, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Доброкачественность мяса свинины определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:
- Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной свинины должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – незначительные. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для телятины.
Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.
Не допускают к приемке крупнокусковые полуфабрикаты:
- С остатками внутренних органов, сгустков крови;
- Загрязненное мясо;
- С повреждениями поверхности, кровоподтеками, побитостями, потемнениями;
- Тощей категории упитанности;
- Повторно замороженные и неправильно распиленные;
Сало свиное свежее – из спинной части туши.
К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них. Чеснок очищен.
Черный перец – высушенные недозрелые плоды тропического ползучего растения семейства перечных. Плоды после высушивания чернеют и приобретают форму мелкого горошка. Черный перец имеет острый и жгучий вкус и специфически перечный аромат. Качество перца оценивают по внешнему виду, цвету, вкусу, аромату, размеру (диаметр стандартных зерен 3—5 мм), влажности (не более 12%), зольности (не более 6%), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%).
Не допускаются зараженность амбарными вредителями, посторонние примеси. Наличие серого оттенка у черного перца характеризует полную или частичную потерю вкусовых и ароматических свойств.
Столовая горчица — приправа из молотых семян горчицы с добавлением воды, уксуса и других ингредиентов (наиболее употребимые — сахар, соль, растительное масло). Консистенция – густая, цвет – горчичный, вкус и запах – острые, характерные для горчицы.
Сливки – животные, пастеризованные. Содержание молочного жира – 18%.
Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные маслапрозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Мясо. Первичная обработка мяса и мясных продуктов складывается из следующих операций: оттаивания (мороженого мяса); обмывания и обсушивания туш; разделки туш; обвалки и жиловки мяса.
- Замороженное мясо размораживают в холодильных камерах с t (4-8) ° С и относительной влажностью воздуха 85-95%.
Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигнет t (1-3) ° С. Мясо (остывшее, охлажденное, оттаянное) обмывают для удаления поверхностных загрязнений.
Перед обмыванием с него срезают сортовые и ветеринарные клейма и зачищают ножом загрязненные участки.
После обмывания мясо обсушивают. Наиболее быстрым и гигиеничным способом является обсушивание салфетками из хлопчатобумажной ткани или бумажными салфетками.
После обсушивания мясо подлежит обвалке, зачистке, жиловке.
- При использовании жира-сырца свиного или обрезков шпика их рекомендуется охлаждать до температуры t (0-4) ° С или подмораживать до температуры минус t (2-1) ° С.
- Чеснок свежий инспектируют, очищают от корневой мочки и покровных листьев, повторно инспектируют. Тщательно моют и измельчают.
РЕЦЕПТУРА
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Свинина мякоть (акт разделки и оттайки) | |||||
Сало свежее (акт) | 2586,0 | 10,00 (зачистка от шкуры) | 2327,0 | 0,00 | 2327,0 |
Чеснок очищенный, п/ф | 200,0 | 9,00 (потери при измельчении) | 182,0 | 0,00 | 182,0 |
Сливки 18%-е | |||||
Горчица | 300,0 | 5,00 (порционирование) | 285,0 | 0,00 | 285,0 |
Соль | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 100,00 | 0,0 |
Перец черный молотый | 20,0 | 0,00 | 15,0 | 100,00 | 0,0 |
Субпродукт (кишоболочка баранья) | |||||
Масло растительное | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 50,0 | 50,0 |
Выход | 14780 |
Пищевая ценность на 100 гр продукта
Белков | 15.50 г | 23 % |
Жиров | 31.90 г | 43 % |
Углеводов | 0.00 г | 0 % |
Калорийность | 351.00 ккал (1469 кДж) |
17 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.