- Технико – технологическая карта Тостада с тунцом
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Тостада с тунцом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тостада с тунцом вырабатываемое и реализуемое в.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | ||||||||||||||||
| Брутто | Нетто | |||||||||||||||||
| 1 | Тортилья | 40 | 40 | |||||||||||||||
| 2 | Авокадо | 100 | 60 | |||||||||||||||
| 3 | Масло оливковое Extra Virgin | 10 | 10 | |||||||||||||||
| 4 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 | |||||||||||||||
| 5 | Тунец филе | 60 | 60 | |||||||||||||||
| 6 | Соус Чили | 10 | 10 | |||||||||||||||
| 7 | Лук репчатый | 10 | 8,4 | |||||||||||||||
| 8 | Сахар-песок | 2 | 2 | |||||||||||||||
| 9 | Зелень Кинза (Кориандр) | 1 | 0,73 | |||||||||||||||
| Масло для жарки | ||||||||||||||||||
| 10 | Масло подсолнечное рафинированное | 100 | 100 | |||||||||||||||
- Выход полуфабриката, г: 292,13
- Выход готового изделия, г: 183/0
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Разогрей сковороду на сильном огне, залей в нее растительное масло слоем около 1 см или больше. Дай ему нагреться до 180 °С. Важно следить за температурой. Пожарьте лепешки в горячем масле до хрустящего состояния, это займет пару минут. Откинуть на салфетку, чтобы стекло лишнее масло. Почисти авокадо, разомни его вилкой, добавь оливковое масло и соль.
- Тунца нарежь кубиком 1×1 см, смешай со сладким соусом чили.
- Лук нарежь кольцами, насыпь его в емкость с сахаром , перемешай.
- Выложи в центр лепешки массу из авокадо, затем лук и тунца, укрась листиками кинзы.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | |||||||||||||||
| Тостада с тунцом | ||||||||||||||||||
| Изделие правильной формы, равномерно пропеченное, фарш в закрытом или полузакрытом виде. Корочка – без вмятин и изломов. | Корочки – золотистый, равномерный. Фарш – свойственный компонентам по рецептуре. | Пористая, не слипшаяся, без следов непромеса и посторонних включений. Фарш – свойственный компонентам по рецептуре. | Мучных выпеченных изделий, с ароматом готового мясного или рыбного фарша. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков. | |||||||||||||||
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | |||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||||||||||||||
| Тостада с тунцом | ||||||||||||||||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |||||||||||||
Плесени, КОЕ/г не более 50.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | ||||||||||||||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | |||||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | |||||||||||||||
| Тостада с тунцом (в целом блюде (изделии)) | ||||||||||||||||||
| 17,99 | 19,99 | 0,45 | 0,56 | – | – | |||||||||||||
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) | |||||||||||||||
| 1 порция (183/0 грамм) содержит: | ||||||||||||||||||
| 22,7 | 18,6 | 32,2 | 387 (1620) | |||||||||||||||
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | ||||||||||||||||||
| 30% | 22% | 9% | 15% | |||||||||||||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | ||||||||||||||||||
| 12,4 | 10,2 | 17,6 | 211,6 | |||||||||||||||
