Технологическая карта № Фарш картофельный с грибами для вареников, полуфабрикат общественное питание (СР-рецептура № 323)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша картофельного с грибами для вареников, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Фарш картофельный для вареников, п/ф | 747,0 | 1,00 (потери при перемешивании фарша) | 740,0 | 0,00 | 740,0 |
| Шампиньоны жареные, п/ф | 263,0 | 1,00 (потери при перемешивании фарша) | 260,0 | 0,00 | 260,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Приготавливают отдельно: фарш картофельный, шампиньоны жареные. Все ингредиенты соединяют в соотношении, указанном в технологической карте.
Для приготовления вареников фарш картофельный с грибами используют в охлажденном виде.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – однородная картофельная масса с равномерными включениями жареных грибов и жареного репчатого лука.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Фарш картофельный с грибами используют в качестве полуфабриката при производстве вареников. Изготавливают его по мере необходимости, кратковременно хранят перед использованием. Допустимый срок хранения фарша картофельного с грибами для вареников, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 6 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели фарша картофельного с грибами для вареников должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Масса продукта \ г\см 3\, в которой не допускается |
| МАФАМ | БГКП | Е colli | Бактерии рода Proteus | Патогенные м.о. в .т.ч. Salmonella |
| 1х101 | Не допускается | Не допускается | 0,1 | Не допускается |
Пищевая ценность фарша картофельного с грибами для вареников
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 4,743 | 8,728 | 15,362 | 151,072 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
