Технологическая карта № Фарш картофельный для вареников, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 323)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша картофельного для вареников, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель очищенный | 887,0 | 0,00 | 887,0 | 6,00 (потери при т/о) + 1,00 (потери при измельчении) | 825,0 |
| Лук жареный для вареников, пф | 175,0 | 0,00 | 175,0 | 0,00 | 175,0 |
| Перец черный молотый | 0,4 | 0,00 | 0,4 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Очищенный картофель отваривают, отвар сливают, картофель в горячем виде протирают и соединяют с пассерованным до готовности луком. Охлаждают.
Для приготовления вареников фарш картофельный используют в охлажденном виде.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – однородная картофельная масса с равномерными включениями жареного репчатого лука.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Фарш картофельный используют в качестве полуфабриката при производстве вареников. Изготавливают его по мере необходимости, кратковременно хранят перед использованием. Допустимый срок хранения фарша картофельного для вареников, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 6 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели фарша картофельного для варениковдолжны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Масса продукта \ г\см 3\, в которой не допускается | ||||
| МАФАМ | БГКП | Е colli | Бактерии рода Proteus | Патогенные м.о. в .т.ч. Salmonella |
| 1х103 | Не допускается | Не допускается | 0,1 | Не допускается |
Пищевая ценность фарша картофельного для вареников:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 2,193 | 4,691 | 19,575 | 122,691 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
