Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ВАРЕНИКИ, ПЕЛЬМЕНИ / Фарш картофельный для вареников, полуфабрикат общепит (ТК1471)

Фарш картофельный для вареников, полуфабрикат общепит (ТК1471)

Технологическая карта №  Фарш картофельный для вареников, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 323)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша картофельного для вареников, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Картофель очищенный887,00,00887,06,00 (потери при т/о) + 1,00 (потери при измельчении)825,0
Лук жареный для вареников, пф175,00,00175,00,00175,0
Перец черный молотый0,40,000,4100,000,0
Соль15,00,0015,0100,000,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Очищенный картофель отваривают, отвар сливают, картофель в горячем виде протирают и соединяют  с пассерованным до готовности луком. Охлаждают.

Для приготовления вареников фарш картофельный используют в охлажденном виде.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   однородная картофельная масса с равномерными включениями жареного репчатого лука.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Фарш картофельный используют в качестве полуфабриката при производстве вареников. Изготавливают его по мере необходимости, кратковременно хранят перед использованием. Допустимый срок хранения фарша картофельного для вареников, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(2+4) градусов С, не более 6 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели фарша картофельного для варениковдолжны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Масса продукта \ г\см 3\, в которой не допускается
МАФАМБГКПЕ colliБактерии рода ProteusПатогенные м.о. в .т.ч. Salmonella
1х103Не допускаетсяНе допускается0,1Не допускается

 

Пищевая ценность фарша картофельного для вареников:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г2,1934,69119,575122,691

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector