Фарш картофельный для вареников, полуфабрикат общепит (ТК1471)

Фарш картофельный для вареников, полуфабрикат общепит Вареники, пельмени

Технологическая карта №  Фарш картофельный для вареников, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 323)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша картофельного для вареников, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Темпура, полуфабрикат кулинарный (ТК1736)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Картофель очищенный 887,0 0,00 887,0 6,00 (потери при т/о) + 1,00 (потери при измельчении) 825,0
Лук жареный для вареников, пф 175,0 0,00 175,0 0,00 175,0
Перец черный молотый 0,4 0,00 0,4 100,00 0,0
Соль 15,0 0,00 15,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Очищенный картофель отваривают, отвар сливают, картофель в горячем виде протирают и соединяют  с пассерованным до готовности луком. Охлаждают.

Для приготовления вареников фарш картофельный используют в охлажденном виде.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   однородная картофельная масса с равномерными включениями жареного репчатого лука.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.
Читать
Томаты конкассе, полуфабрикат (ТТК1965)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Фарш картофельный используют в качестве полуфабриката при производстве вареников. Изготавливают его по мере необходимости, кратковременно хранят перед использованием. Допустимый срок хранения фарша картофельного для вареников, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(2+4) градусов С, не более 6 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели фарша картофельного для варениковдолжны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Масса продукта \ г\см 3\, в которой не допускается
МАФАМ БГКП Е colli Бактерии рода Proteus Патогенные м.о. в .т.ч. Salmonella
1х103 Не допускается Не допускается 0,1 Не допускается

 

Пищевая ценность фарша картофельного для вареников:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 2,193 4,691 19,575 122,691
Читать
Мусс из копченого лосося с икрой (ТТК5957)

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий