Азу по-татарски с говядиной, 1 кг (ТТК0001)

Технико-технологическая карта № Азу по-татарски с говядиной, 1 кг (СР- рецептура № 154)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на азу по-татарски с говядиной, вырабатываемое в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления азу по-татарски с говядиной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Мясо. Первичная обработка мяса и мясных продуктов складывается из следующих операций: оттаивания (мороженого мяса); обмывания и обсушивания туш; разделки туш; обвалки и жиловки мяса.
  • Замороженное мясо размораживают в холодильных камерах с t (4-8) ° С и относительной влажностью воздуха 85-95%.
Читать
Крылья куриные Барбекю, 1 кг общепит (ТК1551)

Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигнет t (1-3) ° С. Мясо (остывшее, охлажденное, оттаянное) обмывают для удаления поверхностных загрязнений.Перед обмыванием с него срезают сортовые и ветеринарные клейма и зачищают ножом загрязненные участки.

После обмывания мясо обсушивают. Наиболее быстрым и гигиеничным способом является обсушивание салфетками из хлопчатобумажной ткани или бумажными салфетками.

После обсушивания мясо подлежит обвалке, зачистке, жиловке.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Говядина мякоть зачищенная 477,0 2,00 (стек) 467,5 37,75 291,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 105,0 0,00 105,0 30,00 73,5
Масло растительное 45,0 0,00 45,0 40,00 27,0
Томат-паста 60,0 5,00 (порционирование) 57,0 12,28 50,0
Мука пшеничная 18,0 0,00 18,0 20,00 15,0
Огурцы соленые 150,0 10,00 135,0 20,00 108,0
Вода 616,7 0,00 616,7 70,00 185,0
Соль 8,0 0,00 8,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Картофель очищенный, п/ф 300,0 0,00 300,0 17,00 249,0
Чеснок очищенный, п/ф 2,5 0,00 2,5 40,00 1,50
Выход 1000
Читать
Соус томатный с овощами, полуфабрикат (ТТК1087)

 

Технология приготовления

Мякоть говядины сначала нарезают поперек волокон на полуфабрикаты овально- продолговатой формы толщиной 10 мм, а затем –  на брусочки длиной 40-50 мм сечением – 1 см и массой 10-15 г. Допускается наличие межмышечной соединительной ткани.

Очищенный репчатый лук нарезают полукольцами. Соленые огурцы очищают от кожицы, нарезают соломкой. Картофель режут брусочками  длиной 40-50 мм, сечением 10 мм.Картофель обжаривают в масле до золотистого цвета. Репчатый лук пассеруют до золотистого цвета.

На сковороде или в сотейнике разогревают растительное масло. Выкладывают  нарезанноемясо. Нагрев сковороды должен быть сильный, чтобы мясо сразу же приобрело корочку. Обжаривание продолжают в течение 3-5 минут. Если партия мяса большая, то его нужно разделить на несколько частей.

Читать
Лосось малосольный, полуфабрикат ресторан (ТТК1453)

Пассеруют томат-пасту в растительном масле. Доливают горячую воду. Доводят до кипения. Заливают водой с томатом обжаренное мясо. Тушат под закрытой крышкой на слабом огне в течение 40-50 минут. Через 30 минут после начала тушения добавляют обжаренный картофель, продолжают тушение.После того, как картофель будет полностью готов, добавляют пассерованный лук, соленые огурцы, измельченный чеснок. Приправляют солью, черным молотым перцем. Тушат в течение 7-10 минут после закипания при умеренном нагреве.

Готовое азу по-татарски охлаждают, выкладывают в транспортировочную тару. Маркируют (наименование, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – тушеное блюдо, представляющее собой говядину,тушенную с картофелем, луком, томатом, солеными огурцами. Говядина и картофель нарезаны брусочками, лук – полукольцами, огурцы, очищенные от кожицы – соломкой.
  • Соус – томатный.
  • Консистенция соуса – сметанообразная.
  • Вкус – соответствующий тушеному блюду из говядины в соусе с картофелем и солеными огурцами, без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствующий тушеному блюду из говядины в соусе с картофелем и солеными огурцами,  без постороннего запаха.
Читать
Морковь с зеленым горошком в молочном соусе (ТТК5567)

 

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность 148.4 ккал 9.67%
Белки 7.8 г 8.48%
Жиры 9 г 13.43%
Углеводы 9.1 г 6.5%
Пищевые волокна 1.4 г 7%
Вода 72 г 2.64%
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий