Технико-технологическая карта № Азу по-татарски с говядиной, 1 кг (СР- рецептура № 154)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на азу по-татарски с говядиной, вырабатываемое в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления азу по-татарски с говядиной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Мясо. Первичная обработка мяса и мясных продуктов складывается из следующих операций: оттаивания (мороженого мяса); обмывания и обсушивания туш; разделки туш; обвалки и жиловки мяса.
- Замороженное мясо размораживают в холодильных камерах с t (4-8) ° С и относительной влажностью воздуха 85-95%.
Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигнет t (1-3) ° С. Мясо (остывшее, охлажденное, оттаянное) обмывают для удаления поверхностных загрязнений.Перед обмыванием с него срезают сортовые и ветеринарные клейма и зачищают ножом загрязненные участки.
После обмывания мясо обсушивают. Наиболее быстрым и гигиеничным способом является обсушивание салфетками из хлопчатобумажной ткани или бумажными салфетками.
После обсушивания мясо подлежит обвалке, зачистке, жиловке.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Говядина мякоть зачищенная | 477,0 | 2,00 (стек) | 467,5 | 37,75 | 291,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 105,0 | 0,00 | 105,0 | 30,00 | 73,5 |
| Масло растительное | 45,0 | 0,00 | 45,0 | 40,00 | 27,0 |
| Томат-паста | 60,0 | 5,00 (порционирование) | 57,0 | 12,28 | 50,0 |
| Мука пшеничная | 18,0 | 0,00 | 18,0 | 20,00 | 15,0 |
| Огурцы соленые | 150,0 | 10,00 | 135,0 | 20,00 | 108,0 |
| Вода | 616,7 | 0,00 | 616,7 | 70,00 | 185,0 |
| Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Картофель очищенный, п/ф | 300,0 | 0,00 | 300,0 | 17,00 | 249,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 2,5 | 0,00 | 2,5 | 40,00 | 1,50 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Мякоть говядины сначала нарезают поперек волокон на полуфабрикаты овально- продолговатой формы толщиной 10 мм, а затем – на брусочки длиной 40-50 мм сечением – 1 см и массой 10-15 г. Допускается наличие межмышечной соединительной ткани.
Очищенный репчатый лук нарезают полукольцами. Соленые огурцы очищают от кожицы, нарезают соломкой. Картофель режут брусочками длиной 40-50 мм, сечением 10 мм.Картофель обжаривают в масле до золотистого цвета. Репчатый лук пассеруют до золотистого цвета.
На сковороде или в сотейнике разогревают растительное масло. Выкладывают нарезанноемясо. Нагрев сковороды должен быть сильный, чтобы мясо сразу же приобрело корочку. Обжаривание продолжают в течение 3-5 минут. Если партия мяса большая, то его нужно разделить на несколько частей.
Пассеруют томат-пасту в растительном масле. Доливают горячую воду. Доводят до кипения. Заливают водой с томатом обжаренное мясо. Тушат под закрытой крышкой на слабом огне в течение 40-50 минут. Через 30 минут после начала тушения добавляют обжаренный картофель, продолжают тушение.После того, как картофель будет полностью готов, добавляют пассерованный лук, соленые огурцы, измельченный чеснок. Приправляют солью, черным молотым перцем. Тушат в течение 7-10 минут после закипания при умеренном нагреве.
Готовое азу по-татарски охлаждают, выкладывают в транспортировочную тару. Маркируют (наименование, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – тушеное блюдо, представляющее собой говядину,тушенную с картофелем, луком, томатом, солеными огурцами. Говядина и картофель нарезаны брусочками, лук – полукольцами, огурцы, очищенные от кожицы – соломкой.
- Соус – томатный.
- Консистенция соуса – сметанообразная.
- Вкус – соответствующий тушеному блюду из говядины в соусе с картофелем и солеными огурцами, без постороннего привкуса.
- Запах – соответствующий тушеному блюду из говядины в соусе с картофелем и солеными огурцами, без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 148.4 ккал | 9.67% |
| Белки | 7.8 г | 8.48% |
| Жиры | 9 г | 13.43% |
| Углеводы | 9.1 г | 6.5% |
| Пищевые волокна | 1.4 г | 7% |
| Вода | 72 г | 2.64% |
