Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Азу по-татарски с говядиной, 1 кг (ТТК0001)

Азу по-татарски с говядиной, 1 кг (ТТК0001)

Технико-технологическая карта № Азу по-татарски с говядиной, 1 кг (СР- рецептура № 154)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на азу по-татарски с говядиной, вырабатываемое в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления азу по-татарски с говядиной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Мясо. Первичная обработка мяса и мясных продуктов складывается из следующих операций: оттаивания (мороженого мяса); обмывания и обсушивания туш; разделки туш; обвалки и жиловки мяса.
  • Замороженное мясо размораживают в холодильных камерах с t (4-8) ° С и относительной влажностью воздуха 85-95%.

Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигнет t (1-3) ° С. Мясо (остывшее, охлажденное, оттаянное) обмывают для удаления поверхностных загрязнений.Перед обмыванием с него срезают сортовые и ветеринарные клейма и зачищают ножом загрязненные участки.

После обмывания мясо обсушивают. Наиболее быстрым и гигиеничным способом является обсушивание салфетками из хлопчатобумажной ткани или бумажными салфетками.

После обсушивания мясо подлежит обвалке, зачистке, жиловке.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Говядина мякоть зачищенная477,02,00 (стек)467,537,75291,0
Лук репчатый очищенный, п/ф105,00,00105,030,0073,5
Масло растительное45,00,0045,040,0027,0
Томат-паста60,05,00 (порционирование)57,012,2850,0
Мука пшеничная18,00,0018,020,0015,0
Огурцы соленые150,010,00135,020,00108,0
Вода616,70,00616,770,00185,0
Соль8,00,008,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Картофель очищенный, п/ф300,00,00300,017,00249,0
Чеснок очищенный, п/ф2,50,002,540,001,50
Выход1000

 

Технология приготовления

Мякоть говядины сначала нарезают поперек волокон на полуфабрикаты овально- продолговатой формы толщиной 10 мм, а затем —  на брусочки длиной 40-50 мм сечением — 1 см и массой 10-15 г. Допускается наличие межмышечной соединительной ткани.

Очищенный репчатый лук нарезают полукольцами. Соленые огурцы очищают от кожицы, нарезают соломкой. Картофель режут брусочками  длиной 40-50 мм, сечением 10 мм.Картофель обжаривают в масле до золотистого цвета. Репчатый лук пассеруют до золотистого цвета.

На сковороде или в сотейнике разогревают растительное масло. Выкладывают  нарезанноемясо. Нагрев сковороды должен быть сильный, чтобы мясо сразу же приобрело корочку. Обжаривание продолжают в течение 3-5 минут. Если партия мяса большая, то его нужно разделить на несколько частей.

Пассеруют томат-пасту в растительном масле. Доливают горячую воду. Доводят до кипения. Заливают водой с томатом обжаренное мясо. Тушат под закрытой крышкой на слабом огне в течение 40-50 минут. Через 30 минут после начала тушения добавляют обжаренный картофель, продолжают тушение.После того, как картофель будет полностью готов, добавляют пассерованный лук, соленые огурцы, измельченный чеснок. Приправляют солью, черным молотым перцем. Тушат в течение 7-10 минут после закипания при умеренном нагреве.

Готовое азу по-татарски охлаждают, выкладывают в транспортировочную тару. Маркируют (наименование, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – тушеное блюдо, представляющее собой говядину,тушенную с картофелем, луком, томатом, солеными огурцами. Говядина и картофель нарезаны брусочками, лук – полукольцами, огурцы, очищенные от кожицы – соломкой.
  • Соус – томатный.
  • Консистенция соуса – сметанообразная.
  • Вкус – соответствующий тушеному блюду из говядины в соусе с картофелем и солеными огурцами, без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствующий тушеному блюду из говядины в соусе с картофелем и солеными огурцами,  без постороннего запаха.

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность148.4 ккал9.67%
Белки7.8 г8.48%
Жиры9 г13.43%
Углеводы9.1 г6.5%
Пищевые волокна1.4 г7%
Вода72 г2.64%

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector