Технико-Технологическая карта № Антрекот полуфабрикат, 1 кг для кафе (СР- рецептура № 595)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Антрекот полуфабрикат, 1 кг для кафе , вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Антрекот полуфабрикат, 1 кг для кафе , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:
- Поверхность мяса должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – равномерно распределены в толще мясного куска. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный.
Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.
Не допускают к приемке крупнокусковые полуфабрикаты:
- С остатками внутренних органов, сгустков крови;
- Загрязненное мясо;
- С повреждениями поверхности, кровоподтеками, побитостями, потемнениями;
- Тощей категории упитанности;
- Повторно замороженные и неправильно распиленные;
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Говядина толстый край (акт зачистки) | 1020,0 | 2,00 (стек) | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
Выход | 1000 |
Технология приготовления
Толстый край представляет собой мышечный слой, покрывающий отростки и тела спинных позвонков и верхнюю треть ребер. При зачистке толстого края (спинной части) отделяют грубое сухожилие, расположенное по длине куска между мышцами, которые прилегают непосредственно к позвоночнику. С наружной поверхности толстого края также срезают часть сухожилий. Сухожилия, покрытые слоем жира, не срезают.
Примечание. Отходы при зачистке блестящего сухожилия составляют к массе исходного сырья – около 6%.
Часть толстого края, расположенную на первых трех ребрах, отрезают, потому что она представляет собой мышцы, легко отделяющиеся (расслаивающиеся) друг от друга, вследствие чего ее нельзя использовать для нарезки порционных кусков. У мяса вышесредней упитанности часть толстого края, расположенную на первых трех ребрах, не отрезают, так как мышцы, соединенные жировой прослойкой, не расслаиваются.
В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса прямоугольной формы.
Толстый край нарезают поперек волокон на полуфабрикаты овально- продолговатой формы массой 80-125 г, толщиной 15-20 мм. Допускается наличие жира слоем не более 10 мм, а также межмышечного жира и соединительной ткани.
Полуфабрикат антрекота укладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют. Маркируют (наименование полуфабриката, количество, вес, дата и время изготовления).
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – кусок мякоти овально- продолговатой формы толщиной 15-20 мм. Допускается наличие жира слоем не более 10 мм, а также межмышечного жира и соединительной ткани.
- Вкус – соответствующий сырому мясу говядины, без постороннего привкуса.
- Запах – соответствующий сырому мясу говядины, без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
Белков | 26.87 г | 40 % |
Жиров | 27.58 г | 37 % |
Углеводов | 1.40 г | 0 % |
Калорийность | 362.22 ккал (1516 кДж) |
18 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.