Джем клубничный, 1 кг общепит
Технологическая карта № Джем клубничный, 1 кг общепит (СР- рецептура № 911)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления джема клубничного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Клубника свежая | 957,0 | 5,00 | 909,0 | 45,00 | 500,0 |
Сахар | 833,0 | 0,00 | 833,0 | 40,00 | 500,0 |
Выход | 1000 |
- Технология приготовления
Технологический процесс производства джема складывается из таких основных последовательных операций:
- Подготовка сырья;
- Подготовка инвентаря для приготовления концентрированной сладкой продукции;
- Приготовление продукции;
- Расфасовка;
Каждая стадия складывается с отдельных производственных операций.
Подготовка сырья к производству варенья:
-
- Сахар при использовании в сухом виде просеивают через сито, с размером ячеек не болем 3 мм и пропускают через магнитоулавливатели.
- Клубнику свежую перебирают, промывают, удаляют плодоножку. Клубнику измельчают на мясорубке или перебивают блендером.
Подготовка инвентаря:
Для приготовления джема подготавливают следующий инвентарь:
- Таз или кастрюлю с широким дном, из неокисляющегося материала, желательно с антипригарным покрытием (в них джем будет вариться и выстаиваться); Идеальные тазы – конечно, латунный или медный;
- деревянную ложку (помешивать, не царапая посуду и не окисляя джем);
- шумовку – чтобы снимать пенки;
- мерные приспособления – кружку с разметкой, граненый стакан или весы;
- ложку, половник (отмерять ингредиенты и разливать варенье) из нержавеющей пищевой стали;
- сита и дуршлаги из качественной стали, эмалированные без сколов (или из нержавеющей стали);
- широкодонную кастрюля или таз для стерилизации;
Клубничное пюре соединяют с сахаром, в тазу или в кастрюле с толстым дном, доводят до кипения. Джем варят в течение 40-50 минут после закипания на слабом огне при постоянном помешивании. Выключают нагрев. Раскладывают по стерилизованным банкам. Закрывают стерилизованными крышками.
Джем готов, если:
- он сохраняет цвет клубники. Как только джем начинает темнеть – пора прекращать варку;
-
натуральный аромат клубники в правильном джеме усиливается.
- капелька готового джема не растекается по блюдцу. Блюдце ставят в холодильник.
- Характеристика готового блюда.
Внешний вид – джем имеет однородную консистенцию средней густоты. Цвет джема – темно-красный.
Вкус – характерный для клубники, без постороннего привкуса.
Запах – характерный для клубники, без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению.
Джем клубничный заготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения джема, прошедшего стерилизацию, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С – 1 год. Обычно – срок хранения джема в детском саду – не более 1 недели при температуре +4+6* С.
Джем клубничный должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.