Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ / Пирожки дрожжевые с повидлом, 100 шт общепит (ТК1283)

Пирожки дрожжевые с повидлом, 100 шт общепит (ТК1283)

Пирожки дрожжевые с повидлом, 100 шт общепит

Технологическая карта № .  Пирожки дрожжевые с повидлом, 100 шт общепит (СР- рецептура № 154)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пирожков дрожжевых с повидлом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Тесто дрожжевое, п/ф2200,00,002200,0
Повидло1800,02,78 (потери при порционировании)1750,0
Яйца куриные2 шт.0,0080,0
Масса сырого полуфабриката4,030 кг13,203500,0
Масло растительное60,00,0060,0100,000,0
Выход100 шт. х 35 г

 

  1. Технология приготовления

 

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на смазанный маслом стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски массой  22 г. Затем куски формируют в шарики, дают им расстояться 5-6 минут и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут повидло и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки».

Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 минут перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240* С в течение 8-10 минут (4 минуты – режим «Жар-пар» и 4-6 минут – режим «Жар»).

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката.

 

Внешний вид – пирожки имеют форму лодочки, корочка золотистая. Цвет — кремовый. В разрезе – начинка из повидла.

Вкус–выпеченного дрожжевого теста и повидла.Без постороннего привкуса.

Запах–выпеченного дрожжевого теста и повидла. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Пирожки дрожжевые с повидлом готовят в день употребления.

Пирожки дрожжевые с повидлом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector