Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ВАРЕНИКИ, ПЕЛЬМЕНИ / Пельмени куриные, порция 200 г общественное питание (ТК1265)

Пельмени куриные, порция 200 г общественное питание (ТК1265)

Пельмени куриные, порция 200 г общественное питание

Технологическая карта № Пельмени куриные, порция 200 г общественное питание (СР-рецептура № 323)

 

Издательство «Гамма пресс» г. Москва  2003 г.

. 1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пельменей куриных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Пельмени куриные, п/ф180,00,00180,0109,00 — привар200,0
Вода600,00,00600,0100,00,0
Соль4,00,004,0100,00,0
Масло сливочное14,00,0014,030,0010,0
Выход200/10 г

 

  1. Технология приготовления

 

Замороженные пельмени куриные варят в кипящей подсоленной воде до готовности, затем – откидывают на дуршлаг. Готовые пельмени порционируют. Поливают растопленным сливочным маслом.

По желанию гость к пельменям может заказать сметану, уксус.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   изделия из теста, сформованные в виде пельменей с фаршем внутри. Пельмени сварены до готовности. Политы растопленным сливочным маслом. Тесто кремового цвета. На разрезе – куриный фарш серовато-розового цвета. Фарш – сочный.

Вкус и запах – характерны для входящих ингредиентов пельменей,  без постороннего запаха и привкуса.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Пельмени куриные варят перед употреблением. В готовом виде сваренные пельмени не хранят.

Микробиологические показатели пельменей куриных должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Масса продукта \ г\см 3\, в которой не допускается
МАФАМБГКПЕcolliБактерии рода ProteusПатогенные м.о. в .т.ч. Salmonella
1х101Не допускаетсяНе допускается0,1Не допускается
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ пельменей куриных:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 200/10 г20,3230,0010,30563,81
На 100 г9,6814,294,90268,48

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector