Технологическая карта № Пельмени куриные, порция 200 г общественное питание (СР-рецептура № 323)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пельменей куриных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Пельмени куриные, п/ф | 180,0 | 0,00 | 180,0 | 109,00 – привар | 200,0 |
| Вода | 600,0 | 0,00 | 600,0 | 100,0 | 0,0 |
| Соль | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,0 | 0,0 |
| Масло сливочное | 14,0 | 0,00 | 14,0 | 30,00 | 10,0 |
| Выход | 200/10 г | ||||
Технология приготовления
Замороженные пельмени куриные варят в кипящей подсоленной воде до готовности, затем – откидывают на дуршлаг. Готовые пельмени порционируют. Поливают растопленным сливочным маслом.
По желанию гость к пельменям может заказать сметану, уксус.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – изделия из теста, сформованные в виде пельменей с фаршем внутри. Пельмени сварены до готовности. Политы растопленным сливочным маслом. Тесто кремового цвета.
- На разрезе – куриный фарш серовато-розового цвета.
- Фарш – сочный.
- Вкус и запах – характерны для входящих ингредиентов пельменей, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Пельмени куриные варят перед употреблением. В готовом виде сваренные пельмени не хранят.
Микробиологические показатели пельменей куриных должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Масса продукта \ г\см 3\, в которой не допускается | ||||
| МАФАМ | БГКП | Еcolli | Бактерии рода Proteus | Патогенные м.о. в .т.ч. Salmonella |
| 1х101 | Не допускается | Не допускается | 0,1 | Не допускается |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ пельменей куриных:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 200/10 г | 20,32 | 30,00 | 10,30 | 563,81 |
| На 100 г | 9,68 | 14,29 | 4,90 | 268,48 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
