Пельмени из говядины с курицей, полуфабрикат общепит (ТК1266) технологическая карта

Пельмени из говядины с курицей, полуфабрикат общепит (ТК1266)

Автор Tekhnolog На чтение 3 мин Просмотров 525 Комментарии 0 Опубликовано 18 декабря, 2017

Технологическая карта № Пельмени из говядины с курицей, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1004)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката пельменей из говядины с курицей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Тесто для вареников, п/ф	519,0	0,00	519,0	0,00	519,0
Фарш из говядины с курицей для пельменей, п/ф	500,0	3,85 (порционирование)	481,0	0,00	481,0
Мука пшеничная (на подпыл)	30,0	100,00	0,0	0,00	0,0
Выход					1000

Технология приготовления

Раскатывают тесто в пласт толщиной 1,5 – 2мм, выемкой вырезают заготовки теста для пельменей, раскладывают фарш, залепляют края, формируя изделия в виде пельменей.

Готовые пельмени укладывают на подсыпанные мукой листы, помещают для замораживания в морозильный шкаф (кратковременно перед варкой).

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – изделия из теста, сформованные в виде пельменей с фаршем внутри. Тесто кремового цвета.
На разрезе – фарш из говядины с курицей красного цвета.
Вкус и запах – характерный для входящих ингредиентов пельменей, без постороннего запаха и привкуса.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Пельмени из говядины с курицей изготавливают заранее, кратковременно (в течение нескольких часов) перед приготовлением хранят в низкотемпературном холодильнике, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -18* С градусов С.

Микробиологические показатели пельменей из говядины с курицей должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов		КМАФАнМ, КОЕ/г, не			Масса продукта (г), в которой не допускается					Примечание
		более			БГКП (коли-формы)		Патогенные, в том числе сальмонеллы
1.1.1.4. Полуфабрикаты мясные рубленые (охлажденные, замороженные):
полуфабрикаты в тестовой оболочке.	2·106		0,0001	25		–		500*	L. monocytogenes в 25 г не допускаются;
– фарш говяжий, свиной, из мяса других убойных животных	5·106		0,0001	25		–		–	L. monocytogenes в 25 г не допускаются