| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технологическая карта № Котлета рыбная жареная Турист, 1 штука (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет рыбных жареных Турист, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Котлета рыбная, сырой п/ф | 1 шт. | 0,00 | 100,0 | 13,00 | 87,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 70,00 | 3,00 |
| Выход | 90,0 | ||||
Технология приготовления
Замороженный полуфабрикат котлет рыбных дефростируют в холодильном шкафу. Придают форму при помощи широкого ножа. Жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.
Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут. Готовые котлеты укладывают на противень, охлаждают в шокфризере до +3* С, укладывают в гастроемкости. Хранят перед отправкой в холодильной камере.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – котлеты овально-приплюснутой формы из рыбного фарша, панированые в белой панировке, обжарены до золотистой корочки.
- Вкус – свойственный для жареныхрыбныхкотлет. Без постороннего привкуса.
- Запах – свойственный для жареных рыбных котлет. Без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 12.62 г | 18 % |
| Жиров | 7.23 г | 9 % |
| Углеводов | 4.74 г | 1 % |
| Калорийность | 153.13 ккал (641 кДж) | 7 % |
