Котлета рыбная жареная, 1 штука общепит (ТК1249) технологическая карта

Котлета рыбная жареная, 1 штука общепит (ТК1249)

Автор Tekhnolog На чтение 3 мин Просмотров 390 Комментарии 0 Опубликовано 18 декабря, 2017

Технологическая карта № Котлета рыбная жареная, 1 штука общепит (СР- рецептура № 154)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет рыбных жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Котлета рыбная, сырой п/ф	95,0	0,00	95,0	13,00	80,0
Масло растительное	10,0	0,00	10,0	80,00	2,00
Выход					82,0

Технология приготовления

Замороженный полуфабрикат котлет рыбных дефростируют в холодильном шкафу. Придают форму при помощи широкого ножа. Жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут. Готовые котлеты укладывают на противень, охлаждают в шокфризере до +3* С, укладывают в гастроемкости. Хранят перед отправкой в холодильной камере.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – котлеты овально-приплюснутой формы из рыбногофарша, панированые в белой панировке, обжарены до золотистой корочки.
Вкус – свойственный для жареных рыбных котлет. Без постороннего привкуса.
Запах – свойственный для жареных рыбных котлет. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Котлеты рыбные жареные изготавливают по мере необходимости.

Сроки годности кулинарных изделий, должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86, при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС:

– изделия из рубленной рыбной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, рулеты, тефтели), запеченные изделия – не более 24 часов;

Котлеты рыбные жареные должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86. Микробиологические показатели котлет рыбных жаренных должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукции	Значение показателя
	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта в (г), в которой не допускается					Плесени и дрожжи, КОЕ/г, не более
	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	БГКП (колифор-мы)	S. aureus	Сульфи-тредуци-рующие клостри-дии⃰	Бактерии рода Proteus	Патоген-ные микро-организ-мы в т.ч. сальмо-нелла	Плесени и дрожжи, КОЕ/г, не более
Рыба, котлеты, тефтели, фрикадельки (запеченные, жареные, тушеные, отварные), паштеты, морепродукты подкопченые	1х104	1,0	1,0	1,0	–	25	100