| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технологическая карта № Котлета рыбная из трех видов рыбы, сырой полуфабрикат, 1 шт. (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабрикатакотлет рыбных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Фарш для котлет рыбных, пф | 88,0 | 1,14 | 87,0 | 0,00 | 87,0 |
| Сухари панировочные | 10,0 | 20,00 | 8,0 | 0,00 | 8,0 |
| Выход | 95,0 | ||||
Технология приготовления
Фарш рыбный порционируют по 86-88 г. Панируют в белой панировке. Котлеты имеют овально-приплюснутую форму.
Котлеты выкладывают на противень, замораживают в шокере при температуре -43-38* С.
Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – котлеты овально-приплюснутой формы из рыбногофарша, панированые в белой панировке, заморожены.
- Вкус – свойственный для рыбных котлет. Без постороннего привкуса.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 47.00 г | 70 % |
| Жиров | 8.00 г | 10 % |
| Углеводов | 2.70 г | 1 % |
| Калорийность | 264.00 ккал (1105 кДж) | 13 % |
