Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Котлета рыбная из трех видов рыбы, сырой полуфабрикат, 1 шт. (ТК1248)

Котлета рыбная из трех видов рыбы, сырой полуфабрикат, 1 шт. (ТК1248)

Котлета рыбная из трех видов рыбы, сырой полуфабрикат, 1 шт.

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технологическая карта №

 

Котлета рыбная из трех видов рыбы, сырой полуфабрикат, 1 шт.

(СР- рецептура № 154)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабрикатакотлет рыбных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Фарш для котлет рыбных, пф 88,0 1,14 87,0 0,00 87,0
Сухари панировочные 10,0 20,00 8,0 0,00 8,0
Выход 95,0

 

  1. Технология приготовления

 

Фарш рыбный порционируют по 86-88 г. Панируют в белой панировке. Котлеты имеют овально-приплюснутую форму.

Котлеты выкладывают на противень, замораживают в шокере при температуре -43-38* С.

Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – котлеты овально-приплюснутой формы из рыбногофарша, панированые в белой панировке, заморожены.

Вкус – свойственный для рыбных котлет. Без постороннего привкуса.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top