Содержание:
Рагу из овощей, порция 120 г
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рагу из овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Рагу из овощей, п/ф | 124,0 | 3,00 (порционирование) | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Выход | 120 г | ||||
Технология приготовления
Готовое рагу из овощей порционируют.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – рагу – тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов (картофеля, моркови, кабачков, перца, помидоров, капусты). Тушеные овощи сохраняют форму. Цвет – характерный для входящих ингредиентов и соуса Бешамель. Рагу порционировано.
- Вкус – тушеных овощей и соуса. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
- Запах – тушеных овощей и соуса. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо рагу из овощей приготавливают по меню непосредственно перед употреблением, не хранят.
Рагу из овощей должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | Показатели | Допустимые уровни |
| Блюда из варенных, жареных, тушеных овощей без добавления заправки | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 5×103 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г | не допускается | |
| S. aureus в 1,0 г | не допускается | |
| Proteus в 0,1 г | не допускается | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускается | |
| Блюда из варенных, жареных, тушеных овощей с заправками (майонез, соусы и др.) | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 104 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г | не допускается | |
| E.coli в 0,1 г | не допускается | |
| S. aureus в 1,0 г | не допускается | |
| Proteus в 0,1 г | не допускается | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускается | |
| дрожжи, КОЕ/г, не более | 500 | |
| плесени, КОЕ/г, не более | 50 |
Пищевая ценность рагу из овощей:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 120 г | 3,933 | 31,236 | 19,821 | 374,399 |
| На 100 г | 3,278 | 26,030 | 16,518 | 312,000 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
