Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ / Рагу из овощей, порция 120 г (ТК1208)

Рагу из овощей, порция 120 г (ТК1208)

Рагу из овощей, порция 120 г

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рагу из овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Рагу из овощей, п/ф124,03,00 (порционирование)120,00,00120,0
Выход120 г

 

Технология приготовления

Готовое рагу из овощей порционируют.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – рагу — тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов (картофеля, моркови, кабачков, перца, помидоров, капусты). Тушеные овощи сохраняют форму. Цвет – характерный для входящих ингредиентов и соуса Бешамель. Рагу порционировано.
  • Вкус – тушеных овощей и соуса. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
  • Запах – тушеных овощей и соуса. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Блюдо рагу из овощей приготавливают по меню непосредственно перед употреблением, не хранят.

Рагу из овощей должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование

продукции

ПоказателиДопустимые

уровни

Блюда из варенных, жареных, тушеных овощей без добавления заправкиКоличество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более5×103
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 гне допускается
S. aureus в 1,0 гне допускается
Proteus в 0,1 гне допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 гне допускается
Блюда из варенных, жареных, тушеных овощей с заправками (майонез, соусы и др.)Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более104
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 гне допускается
E.coli в 0,1 гне допускается
S. aureus в 1,0 гне допускается
Proteus в 0,1 гне допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 гне допускается
дрожжи, КОЕ/г, не более500
плесени, КОЕ/г, не более50

 

Пищевая ценность рагу из овощей:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 120 г3,93331,23619,821374,399
На 100 г3,27826,03016,518312,000

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector