Рагу из овощей, порция 120 г (ТК1208)

Рагу из овощей, порция 120 г Детское питание

Рагу из овощей, порция 120 г

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рагу из овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Рагу из овощей, п/ф 124,0 3,00 (порционирование) 120,0 0,00 120,0
Выход 120 г
Читать
Грибы в кляре (ТТК4455)

 

Технология приготовления

Готовое рагу из овощей порционируют.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – рагу – тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов (картофеля, моркови, кабачков, перца, помидоров, капусты). Тушеные овощи сохраняют форму. Цвет – характерный для входящих ингредиентов и соуса Бешамель. Рагу порционировано.
  • Вкус – тушеных овощей и соуса. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
  • Запах – тушеных овощей и соуса. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Блюдо рагу из овощей приготавливают по меню непосредственно перед употреблением, не хранят.

Рагу из овощей должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование

продукции

Показатели Допустимые

уровни

Блюда из варенных, жареных, тушеных овощей без добавления заправки Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 5×103
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г не допускается
S. aureus в 1,0 г не допускается
Proteus в 0,1 г не допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускается
Блюда из варенных, жареных, тушеных овощей с заправками (майонез, соусы и др.) Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 104
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г не допускается
E.coli в 0,1 г не допускается
S. aureus в 1,0 г не допускается
Proteus в 0,1 г не допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускается
дрожжи, КОЕ/г, не более 500
плесени, КОЕ/г, не более 50

 

Пищевая ценность рагу из овощей:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 120 г 3,933 31,236 19,821 374,399
На 100 г 3,278 26,030 16,518 312,000

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий