Технологическая карта № Заправка микс, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 823)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката заправки микс, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Соус бальзамический упаренный, п/ф | 341,0 | 5,00 (потери при замешивании и порционировании) | 324,0 | 0,00 | 324,0 |
| Мед | 84,0 | 5,00 (потери при замешивании и порционировании) | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
| Масло оливковое | 579,0 | 5,00 (потери при замешивании и порционировании) | 550,0 | 0,00 | 550,0 |
| Горчица дижонская | 48,0 | 5,00 (потери при замешивании и порционировании) | 46,0 | 0,00 | 46,0 |
| Соль | 15,0 | 5,00 (потери при замешивании и порционировании) | 14,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Для приготовления заправки микс в чаше миксера или в глубокой миске соединяют дижонскую горчицу, оливковое масло для салатов, мед, упаренный бальзамический соус, добавляют соль и перемешивают венчиком до равномерного распределения ингредиентов в массе заправки.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – эмульсия, в которой равномерно распределены оливковое масло, горчица, мед. Цвет – оливково-горчичный.
- Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Заправку микс, п/ф изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката заправки, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат заправки микс должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.