Технологическая карта № Сырок плавленый, порция общепит (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Сырок плавленый должен соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сырок плавленый | 1 шт. | 0,00 | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Выход | 60 | ||||
Технология приготовления
Сырок плавленый выкладывают в порционную посуду.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – сырок плавленый выложен в порционную посуду. Сырок имеет светло-сливочный цвет, мягкую пастообразную текстуру.
- Вкус и запах – сырок имеет приятный вкус и запах сыра, сливок. Без порочащих признаков.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сырок плавленый порционируют под заказ. Допустимый срок хранения сырка указан на заводской упаковке.
Микробиологические показатели сырка плавленого должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | ||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | |
| более | БГКП (коли-формы) | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1.2.6.1. Сыры (твердые, полутвердые, рассольные, мягкие) | – | 0,001 | 25 | S. aureus не более 500 КОЕ/г
L. monocytogenes в 25 г не допускаются |
Пищевая ценность сырка плавленого:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 60 г | 10,08 | 6,72 | 14,28 | 154,20 |
| На 100 г | 16,80 | 11,20 | 23,80 | 257,00 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
