Технологическая карта № Каша кукурузная молочная, 1 кг полуфабрикат (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши кукурузной молочной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Крупа кукурузная | 285,0 | 1,59 | 280,0 | 250,00 – привар | 700,0 |
| Молоко, 2,5% | 480,0 | 0,00 | 480,0 | 66,67 | 160,0 |
| Вода | 290,0 | 0,00 | 290,0 | 79,31 | 60,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар-песок | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
| Выход | 1000 г | ||||
Технология приготовления
Перед варкой крупу перебирают, удаляя посторонние примеси, затем промывают в теплой воде. Воду сливают. В толстостенную посуду наливают воду, 2/3 молока, предусмотренного рецептурой, доводят до кипения. Добавляют сахар, соль, всыпают промытую кукурузную крупу. Доводят до кипения, отставляют на край плиты. Добавляют остаток молока, нагретого до кипения. Варят при слабом кипении в течение 20-30 минут под закрытой крышкой, при периодическом помешивании.
В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими. Готовую кукурузную кашу порционируют. Влажность готовой вязкой каши – 76%.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – кукурузная молочная каша является вязкой по способу варки и рецептуре. Она представляет собой густую массу. При t 60-70* С она держится на тарелке горкой, не расплываясь.
- Цвет кукурузной каши –светло-желтый.
- Вкус – молочная кукурузная каша имеет вкус входящих в нее продуктов (кукурузной крупы, молока). Умеренно сладкая на вкус. Без постороннего привкуса.
- Запах –кукурузной крупы, молока. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Кашу кукурузную молочную изготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей. Не хранят.
Каша кукурузная молочная должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность каши кукурузной молочной:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 3,710 | 1,542 | 31,607 | 152,845 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
