Технологическая карта № Горошек зеленый свежемороженый оттаявший, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката горошка зеленого свежемороженого оттаявшего, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Горошек зеленый с/м | 1031,0 | 3,00 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Горошек зеленый с/м размораживают на воздухе, затем обдают кипятком, откидывают на дуршлаг.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – зеленый горошек сохраняет форму.
- Цвет – ярко-зеленый.
- Консистенция – плотная, сочная.
- Вкус – зеленого горошка, насыщенный, сладковатый, без постороннего привкуса.
- Запах – зеленого горошка, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Горошек зеленый оттаявший подготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86, при температуре +2+4 градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Горошек зеленый должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | ||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются | Дрожжи, КОЕ/г, не более | Плесени, КОЕ/г, не более | Примечание | |
| БГКП (коли-формы) | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | |||||
| 1.6.1.1. Овощи и картофель свежие, свежезамороженные и продукты их переработки: | ||||||
| – овощи зеленые и листовые быстрозамо-роженные | 5·105 | 0,01 | 25 | 5·102 | 5·102 | в бланширован-ных L. monocytogenes в 25 г не допускается |
Пищевая ценность горошка зеленого размороженного:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На100 г | 0,520 | 0,520 | 21,174 | 93,528 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
