Сферы из зеленого горошка, полуфабрикат для кафе (ТТК1354)

Технико-технологическая карта № Сферы из зеленого горошка, полуфабрикат для кафе

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сферы из зеленого горошка, полуфабрикат для кафе, вырабатываемые в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката сфер из зеленого горошка, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Горошек зеленый оттаявший, п/ф 619,0 3,00 (потери при перемешивании) 600,0 0,00 600,0
Лактат кальция 6,0 0,00 6,0 100,00 0,0
Вода 412,0 3,00 (потери при перемешивании, порционировании) 400,0 0,00 400,0
Альгинат натрия 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Выход         1000

 

Технология приготовления Сферы из зеленого горошка, полуфабрикат для кафе

Горошек зеленый с/м размораживают на воздухе, затем обдают кипятком, откидывают на дуршлаг. Смешивают блендером альгинат с водой и убирают в холодильник до исчезновения пузырьков воздуха. Размороженный зеленый горошек перебивают с водой (с альгинатом) в чаше блендера.

С помощью мерной ложки формируют сферы, кладут в раствор лактата кальция и воды, оставляют на пару минут, затем промывают кипяченой водой комнатной температуры и хранят в холодильнике в чистой кипяченой воде.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката Сферы из зеленого горошка, полуфабрикат для кафе

  • Внешний вид – сферы из взбитого зеленого горошка.
  • Цвет – ярко-зеленый.
  • Консистенция – взбитая, пышная.
  • Вкус – зеленого горошка, насыщенный, сладковатый, без постороннего привкуса.
  • Запах – зеленого горошка, без постороннего запаха.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Сферы из зеленого горошка изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре +2+4 градусов  С,  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Сферы из зеленого горошка должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются Дрожжи, КОЕ/г, не более Плесени, КОЕ/г, не более Примечание
БГКП (коли-формы) Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.6.1.1. Овощи и картофель свежие, свежезамороженные и продукты их переработки:
– овощи зеленые и листовые быстрозамороженные 5·105 0,01 25 5·102 5·102 в бланширо-ванных L. monocytogenes в 25 г не допускается

 

Пищевая ценность сфер из зеленого горошка:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 2,460 0,110 5,960 37,610

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий