Технологическая карта № . Винегрет с зеленым горошком, порция 40 г (СР-рецептура № 70)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления винегрета с зеленым горошком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной.
Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти.
Быстрозамороженный зеленый горошек хорошо сохраняет свои первоначальные свойства. Хранят его на предприятии при температуре —18 °С и используют без предварительного размораживания, закладывая сразу в кипящую воду, на несколько минут.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель | 12,3 | 0,00 | 12,3 | 35,00 | 8,0 |
| Морковь | 11,0 | 0,00 | 11,0 | 25,00 | 8,0 |
| Свекла | 11,0 | 0,00 | 11,0 | 25,00 | 8,0 |
| Огурцы соленые | 6,0 | 20,00 | 4,8 | 0,00 | 4,8 |
| Горошек зеленый с/м | 6,7 | 12,00 (оттайка) | 5,9 | 0,00 | 5,9 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Масло растительное | 4,4 | 10,00 (порционирование) | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Выход | 40 г | ||||
Технология приготовления
Отварные в кожице овощи: картофель, морковь, свеклу очищают, нарезают кубиком 7х7 мм. Хранят до подачи в разных гастроемкостях. Поливают растительным маслом, чтобы при соединении овощей свекла не окрашивала другие овощи.
Квашеные огурцы чистят от кожицы, режут мелким кубиком. Зеленый горошек с/м заливают крутым кипятком, оставляют на 2-3 минуты.
Перед подачей овощи соединяют в миске, заправляют солью, сахаром, растительным маслом.
Готовый винегрет порционируют.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – нарезанные мелким кубиком овощи перемешаны, заправлены маслом, выложены в порционную посуду.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Винегрет с зеленым горошком готовят непосредственно перед употреблением. В готовом виде не хранят.
Микробиологические показатели винегрета с зеленым горошком должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ винегрета с зеленым горошком:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 40 г | 0,913 | 7,105 | 9,156 | 105,060 |
| На 100 г | 1,522 | 11,841 | 15,259 | 175,100 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
