Винегрет с зеленым горошком, порция 40 г (ТК1106)

Винегрет с зеленым горошком, порция 40 г Детское питание

Технологическая карта № .  Винегрет с зеленым горошком, порция 40 г (СР-рецептура № 70)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления винегрета с зеленым горошком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Картофель отварной в кожице, полуфабрикат кулинарный (ТК0100)

Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной.

Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти.

Быстрозамороженный зеленый горошек хорошо сохраняет свои первоначальные свойства. Хранят его  на предприятии при температуре —18 °С и используют без предварительного размораживания, закладывая сразу в кипящую воду, на несколько минут.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Картофель 12,3 0,00 12,3 35,00 8,0
Морковь 11,0 0,00 11,0 25,00 8,0
Свекла 11,0 0,00 11,0 25,00 8,0
Огурцы соленые 6,0 20,00 4,8 0,00 4,8
Горошек зеленый с/м 6,7 12,00 (оттайка) 5,9 0,00 5,9
Соль 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Сахар 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Масло растительное 4,4 10,00 (порционирование) 4,0 0,00 4,0
Выход 40 г
Читать
Борщ украинский, полуфабрикат кулинарный (ТК0205)

 

Технология приготовления

Отварные в кожице овощи: картофель, морковь, свеклу очищают, нарезают кубиком 7х7 мм.  Хранят до подачи в разных гастроемкостях. Поливают растительным маслом, чтобы при соединении овощей свекла не окрашивала  другие овощи.

Квашеные огурцы чистят от кожицы, режут мелким кубиком. Зеленый горошек с/м заливают крутым кипятком, оставляют на 2-3 минуты.

Перед подачей овощи соединяют в миске, заправляют солью, сахаром, растительным маслом.

Готовый винегрет порционируют.

 

Характеристика готового блюда

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Винегрет с зеленым горошком готовят непосредственно перед употреблением. В готовом виде не хранят.

Читать
Стейк свиной на кости 100 г, порция (ТК1789)

Микробиологические показатели винегрета с зеленым горошком  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ винегрета с зеленым горошком:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 40 г 0,913 7,105 9,156 105,060
На 100 г 1,522 11,841 15,259 175,100

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий