Технологическая карта № Водка с хреном, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления водки с хреном, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Водка кухня | 1000,0 | 0,0 | 1000,0 | 4,00 | 960,0 |
| Перец чили | 6,0 | 0,0 | 6,0 | 100,00 | 0,0 |
| Корень хрена очищенный, п/ф | 200,0 | 0,0 | 200,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лимон | 33,0 | 60,00 (получение сока + 10,00 процеживание) | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Мед | 32,0 | 5,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
В бочку заливают водку, добавляют очищенный корень хрена и красный перец чили. Бочку плотно закрывают крышкой и оставляют настаиваться на 7-12 суток при t +8*C. После чего водку процеживают через 3 слоя марли.
Переливают в бутылки и закупоривают. Хранят при t +5*C до +18*С в течение 12 месяцев при влажности не более 85%.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – прозрачная жидкость.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Водку с хреном приготавливают по мере необходимости. В готовом виде хранят до 1 года.
Микробиологические показатели водки с хреном должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность водки с хреном:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 0,68 | 0,08 | 4,72 | 255,87 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
