Технологическая карта № Сухари панировочные, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 323)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката сухарей панировочных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Хлеб белый, п/ф | 1560,0 | 0,00 | 1560,0 | 35,90 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Белый хлеб собственного производства нарезают ломтиками. Выкладывают на противень, подсушивают естественным способом. Пропускают через измельчитель.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – панировка имеет вид хлебной крошки.
- Вкус – характерный для подсушенного белого хлеба, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для подсушенного белого хлеба, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сухари панировочные, полуфабрикат, хранят при комнатной температуре в течение 10 суток.
Микробиологические показатели сухарей панировочных должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность сухарей панировочных:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 9,7 | 1,9 | 77,6 | 347,0 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
