Технико-технологическая карта Райский крем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Райский крем, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Сауер Микс п/ф | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 2 | Сахарный песок | 3 | 3 | ||||||||||||||
| 3 | Шоколадный соус | 32 | 30 | ||||||||||||||
| 4 | Виски Фэймос Грауз | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 5 | Сливочный ликёр | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 6 | Ликёр кофейный | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 7 | Пломбир сливочный | 80 | 80 | ||||||||||||||
| 8 | Молоко 3,5% | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 9 | Сливки 35% | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 10 | Сливки взбитые | 25 | 25 | ||||||||||||||
| 11 | Шоколадный соус | 11 | 10 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 240
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- С помощью сауер микса и сахара декорируют край бокала.
- На стенки бокала Гибралтар объёмом 250 мл с сахарным краем наливается шоколадный соус.
- Виски Фэймос Грауз, сливочный ликёр, кофейный ликёр и сливочный пломбир, молоко и сливки перемалываются в блендере до получения однородной массы.
- Напиток украшается взбитыми сливками и шоколадным соусом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: Гибралтар 250 мл, подаётся охлаждённым.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Райский крем | |||||||||||||||||
| Коричневый. | Нежная, густая, однородная. | Приятный, сладкий, нежный, сливочный, сбалансированный, шоколадный вкус, свойственный используемым компонентам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | |||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Райский крем | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
