Райский крем(ТТК8044)

Райский крем(ТТК8044) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Райский крем

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Райский крем, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Сауер Микс п/ф 2 2
2 Сахарный песок 3 3
3 Шоколадный соус 32 30
4 Виски Фэймос Грауз 20 20
5 Сливочный ликёр 20 20
6 Ликёр кофейный 20 20
7 Пломбир сливочный 80 80
8 Молоко 3,5% 30 30
9 Сливки 35% 20 20
10 Сливки взбитые 25 25
11 Шоколадный соус 11 10

Выход готового изделия, г:  240

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. С помощью сауер микса и сахара декорируют край бокала.
  2. На стенки бокала Гибралтар объёмом 250 мл с сахарным краем наливается шоколадный соус.
  3. Виски Фэймос Грауз, сливочный ликёр, кофейный ликёр и сливочный пломбир, молоко и сливки перемалываются в блендере до получения однородной массы.
  4. Напиток украшается взбитыми сливками и шоколадным соусом.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: Гибралтар 250 мл, подаётся охлаждённым.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Райский крем
Коричневый. Нежная, густая, однородная. Приятный, сладкий, нежный, сливочный, сбалансированный, шоколадный вкус, свойственный используемым компонентам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Райский крем
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий