Соус острый для крылышек, полуфабрикат (ТТК1077)

Технико-технологическая карта № Соус острый для крылышек, полуфабрикат (СР-рецептура № 839)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус острый для крылышек, п/ф вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса острого для крылышек, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Кетчуп 653,0 5,05 (порционирование) 620,0 7,58 573,0
Вино белое сухое 270,0 0,00 270,0 40,00 162,0
Уксус бальзамический белый 100,0 0,00 100,0 40,00 60,0
Мед 203,0 5,00 (порционирование) 193,0 7,79 178,0
Соус Тобаско 5,0 0,00 5,0 20,00 4,0
Чеснок очищенный, п/ф 40,0 5,00 (измельчение) 38,0 39,47 23,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Вливают в сотейник сухое белое вино, белый бальзамический уксус, упаривают наполовину, добавляют кетчуп, мед, соус Тобаско, перебитый в блендере чеснок. Доводят до кипения. Кипятят 2-3 минуты, помешивая.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид  –  соус имеет консистенцию густой сметаны.
  • Цвет соуса – темно-красный.
  • Вкус – очень концентрированый (томата, меда, чеснока, вина, бальзамического уксуса, соуса Тобаско). Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус острый для крылышек, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат соуса острого для крылышек должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

  • Энергия 240 ккал
  • Белки 1 г
  • Углеводы 59 г
  • Жиры 0,2 г
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий