Технико-технологическая карта № Соус острый для крылышек, полуфабрикат (СР-рецептура № 839)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус острый для крылышек, п/ф вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса острого для крылышек, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Кетчуп | 653,0 | 5,05 (порционирование) | 620,0 | 7,58 | 573,0 |
| Вино белое сухое | 270,0 | 0,00 | 270,0 | 40,00 | 162,0 |
| Уксус бальзамический белый | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 40,00 | 60,0 |
| Мед | 203,0 | 5,00 (порционирование) | 193,0 | 7,79 | 178,0 |
| Соус Тобаско | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 20,00 | 4,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 40,0 | 5,00 (измельчение) | 38,0 | 39,47 | 23,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Вливают в сотейник сухое белое вино, белый бальзамический уксус, упаривают наполовину, добавляют кетчуп, мед, соус Тобаско, перебитый в блендере чеснок. Доводят до кипения. Кипятят 2-3 минуты, помешивая.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – соус имеет консистенцию густой сметаны.
- Цвет соуса – темно-красный.
- Вкус – очень концентрированый (томата, меда, чеснока, вина, бальзамического уксуса, соуса Тобаско). Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус острый для крылышек, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат соуса острого для крылышек должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
- Энергия 240 ккал
- Белки 1 г
- Углеводы 59 г
- Жиры 0,2 г
