Скумбрия тушка потрошеная, полуфабрикат (ТК0967) технологическая карта

Технологическая карта № Скумбрия тушка потрошеная, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления скумбрии тушки потрошеной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Скумбрия с/м – производства Норвегии или Исландии. Мороженую рыбу делят на два сорта. Рыба первого сорта может быть различной упитанности, поверхность должна быть чистой, естественной окраски. Исключается пожелтение мяса под кожей. Глаза – выпуклые, жаберные крышки – плотно примыкающие к жабрам.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто,г	% при тепловой обработке	Выход, г
Скумбрия тушка	1176,0	15,00	1000	0,00	1000
Выход					1000

Технология приготовления

Мороженую скумбрию предварительно размораживают. Размораживают рыбу в среднетемпературной камере при t (4+6) ° С или в воде при температуре не выше 15 ° С. Водное размораживание проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.

Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.

Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С и внутренности будут свободно выниматься, или до разделения блоков на отдельные экземпляры.

На брюшке рыбы делают продольный разрез, удаляют все внутренности (икру и молоки также). Брюшко вычищают хорошо от черных пленок. Голову оставдяют на тушке, но удаляют жабры.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – скумбрия выпотрошена. Голова оставлена на тушке, но жабры удалены. Цвет кожи серебристо-серый, с черными полосками.
Цвет мякоти – серо-розовый.
Консистенция мякоти – однородная, плотная.
Вкус – сырой морской рыбы.
Запах – сырой морской рыбы.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Полуфабрикат скумбрии потрошеной изготавливают по мере необходимости из предварительно размороженной рыбы. Допустимый срок хранения полуфабриката скумбрии, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре минус (2+2) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели скумбрии потрошеной должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не	Масса продукта (г), в которой не допускаются			Примечание
	более	БГКП (коли-формы)	S. aureus	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L.monocytogenes
1.3.1.1. Рыба-сырец и рыба живая	5·104	0,01	0,01	25	V. parahaemolyticus-не более 100 КОЕ/г, для морской рыбы
1.3.1.2. Рыба охлажденная, мороженая	1·105	0,001	0,01	25	то же