Технологическая карта № Рулет говяжий с черносливом, готовый общепит (СР- рецептура № 296)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулета говяжьего с черносливом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Рулет говяжий с черносливом, п/ф | 1385,0 | 0,00 | 1385,0 | 14,00 | 1190,0 |
| Выход | 1190 г | ||||
Технология приготовления
Рулет говяжий с черносливом варят в су-вид в течение 1,5-2 часов при температуре 60* С (в зависимости от размера рулета).
Пленку прокалывают шпажкой в нескольких местах со всех сторон. Охлаждают рулет под прессом. Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время приготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – готовый рулет из телятины с черносливом имеет вид тонкой колбаски, с прослойками сала и ягодами чернослива внутри рулета.
- Вкус – входящих в рулет ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – входящих в рулет ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Рулет говяжий с черносливом варят по мере необходимости. Допустимый срок хранения рулета, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2 +4 градусов С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса. В вакууме готовое изделие может храниться в течение 10 суток.
| Группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, не более |
| Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные, запеченые, вареные, тушеные | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более | 1х103 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г | не допускаются | |
| S. aureus в 0,1 г | не допускаются | |
| Proteus в 0,1 г | не допускаются | |
| Listeria monocytogenesв 25 г | не допускаются | |
| Сульфидирующие клостридии в 0,1 | не допускаются | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускаются |
Рулет говяжий с черносливом должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность рулета говяжьего с черносливом на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 21,56 | 23,89 | 10,87 | 340,10 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
