Ребра свиные запеченные, 1 кг общепит (ТК1024) технологическая карта

Технологическая карта № Ребра свиные запеченные, 1 кг общепит (СР-рецептура № 8.44)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ребер свиных запеченных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Ребра свиные су-вид, п/ф	1250,0	0,00	1250,0	20,00	1000,0
Масло растительное	20,0	0,00	20,0	100,00	0,0
Выход					1000

Технология приготовления

Ребра свиные су-вид вынимают из вакуумного пакета. Выкладывают на противень, смазанный растительным маслом. Поверхность ребер смазывают маслом при помощи кисточки.

Запекают в пароконвекционной печи при температуре 180* С в течение 15 минут до золотистой корочки.

Запеченное изделие маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Характеристика готового блюда

Внешний вид – запеченные до румяной корочки, свиные ребра шириной 8-10 см. Мясо на ребрах – бекон. Ребра зачищены от эластиновых пленок. Сочная мякоть свинины серовато-коричневого цвета с тонкими прослойками жира.
Консистенция – мягкая, сочная. Хорошо режется.
Вкус – свойственные данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха. Без постороннего привкуса.
Запах – свойственные данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Ребра свиные запеченные готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -2+2 градусов С, не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели ребер свиных запеченных должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, не более
Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные,запечен-ные, вареные, тушеные	Количество мезофильных аэробных и факульта-тивно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более	1х103
	Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г	не допускаются
	S. aureus в 0,1 г	не допускаются
	Proteus в 0,1 г	не допускаются
	Listeria monocytogenesв 25 г	не допускаются
	Сульфидирующие клостридии в 0,1	не допускаются
	Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г	не допускаются