Технологическая карта № Начинка яичная, полуфабрикат гастрономия (СР-рецептура № 323)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката начинки яичной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Яйца куриные | 13 шт. | 2,00 (измельчение) | 637,0 | 0,00 | 637,0 |
| Масло растительное | 70,0 | 0,00 | 70,0 | 30,00 | 49,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 502,0 | 0,00 | 502,0 | 37,5 | 314,0 |
| Соль | 7,0 | 0,00 | 7,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Яйца варят вкрутую в течение 7-8 минут, после закипания. Охлаждают под струей холодной воды. Чистят, натирают на крупной терке.
Очищенный репчатый лук нарезают кубиками 5х5 мм, обжаривают в сковороде до золотистого цвета при постоянном помешивании. Охлаждают до комнатной температуры.
Смешивают все ингредиенты, приправляют солью, черным молотым перцем.
Перемешивают до равномерного распределения компонентов.
Готовую начинку используют для приготовления котлет Лакомка.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – начинка яичная равномерно перемешана.В массе – включения измельченных яиц и жареного лука.
- Цвет фарша – характерный для входящих ингредиентов.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Начинку яичную используют сразу по приготовлению, хранение в готовом виде не предусмотрено.
Микробиологические показатели начинки яичной должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность начинки яичной:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 8,80 | 13,88 | 5,71 | 183,70 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
