Технологическая карта № Начинка из брынзы с зеленью, полуфабрикат (СР-рецептура 10.18)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката начинки из брынзы с зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Брынза коровья | 940,0 | 2,10 (потери при измельчении и перемешивании) | 921,0 | 0,00 | 921,0 |
| Лук зеленый зачищенный, п/ф | 39,0 | 0,00 | 39,0 | 0,00 | 39,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Брынзу коровью натирают на крупной терке. Зеленый лук тонко шинкуют. Укроп и петрушку, зачищенные от грубых стеблей, мелко режут. Соединяют натертую брынзу с зеленью и перемешивают до равномерного распределения ингредиентов. Начинку готовят перед использованием. Не хранят.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – брынза коровья натерта на крупной терке. Зеленый лук и зелень укропа и петрушки тонко нашинкованы. Начинка тщательно перемешана до равномерного распределения ингредиентов в массе.
Вкус – характерный для брынзы, зелени. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса. - Запах – характерный для брынзы, зелени. Умеренно соленый. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Начинку из брынзы с зеленью изготавливают по мере необходимости. Используют сразу. Хранение в готовом виде не предусмотрено.
Начинка из брынзы с зеленью должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Масса продукта \ г\см 3\, в которой не допускается | ||||
| МАФАМ | БГКП | Еcolli | Бактерии рода Proteus | Патогенные м.о. в .т.ч. Salmonella |
| 1х101 | Не допускается | Не допускается | 0,1 | Не допускается |
Пищевая ценность начинки из брынзы с зеленью:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 17,00 | 18,91 | 0,46 | 246,84 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
