Люля-кебаб из баранины, порция общепит (ТК1036)

Люля-кебаб из баранины, порция общепит Блюда из мяса

Технологическая карта №  Люля-кебаб из баранины, порция общепит  (СР-рецептура 10.37)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления люля-кебаб из баранины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Соус клюква, полуфабрикат (ТТК1891)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Люля-кебаб из баранины, п/ф 125,0 0,00 125,0 25,00 94,0
Масло растительное 2,0 0,00 2,0 50,00 1,0
Выход 95,0

 

Технология приготовления

Люля-кебаб из баранины выкладывают на противень, смазанный растительным маслом. Запекают при температуре 200* С в течение 10 минут. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С внутри изделия. Укладывают в транспортировочную тару. Маркируют. Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид  – колбаска удлиненной формы из фарша, нанизанная на шпажку, обжаренная до золотистого цвета.
  • В разрезе – сочный фарш с добавлением бараньего жира и репчатого лука, мелко нарезанной зелени, однородный.
  • Вкус – фарша из баранины, лука, зелени, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
  • Запах – фарша из баранины, лука, зелени, специй. Без постороннего запаха.
Читать
Круассан с заварным кремом, порция общепит (ТК1566)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Люля-кебаб из баранины изготавливают небольшими партиями.

Допустимый срок хранения  изделий, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4*  С,  не более  24 часов с момента окончания технологического процесса.

Люля-кебаб из баранины должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Группа продуктов Показатели Допустимые уровни, не более
Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные, запеченые, вареные, тушеные Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более 1х103
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г не допускаются
S. aureus в 0,1 г не допускаются
Proteus в 0,1 г не допускаются
Listeria monocytogenesв 25 г не допускаются
Сульфидирующие клостридии в 0,1 не допускаются
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускаются
Читать
Салат Цезарь, 1 кг (ТТК1276)

 

Пищевая ценность люля-кебаба из баранины:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 95 г 15,43 32,37 1,49 360,01
На 100 г 16,24 34,08 1,57 378,95

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий