Технологическая карта № Люля-кебаб из баранины, порция общепит (СР-рецептура 10.37)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления люля-кебаб из баранины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Люля-кебаб из баранины, п/ф | 125,0 | 0,00 | 125,0 | 25,00 | 94,0 |
| Масло растительное | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 50,00 | 1,0 |
| Выход | 95,0 | ||||
Технология приготовления
Люля-кебаб из баранины выкладывают на противень, смазанный растительным маслом. Запекают при температуре 200* С в течение 10 минут. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С внутри изделия. Укладывают в транспортировочную тару. Маркируют. Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – колбаска удлиненной формы из фарша, нанизанная на шпажку, обжаренная до золотистого цвета.
- В разрезе – сочный фарш с добавлением бараньего жира и репчатого лука, мелко нарезанной зелени, однородный.
- Вкус – фарша из баранины, лука, зелени, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
- Запах – фарша из баранины, лука, зелени, специй. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Люля-кебаб из баранины изготавливают небольшими партиями.
Допустимый срок хранения изделий, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4* С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Люля-кебаб из баранины должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, не более |
| Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные, запеченые, вареные, тушеные | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более | 1х103 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г | не допускаются | |
| S. aureus в 0,1 г | не допускаются | |
| Proteus в 0,1 г | не допускаются | |
| Listeria monocytogenesв 25 г | не допускаются | |
| Сульфидирующие клостридии в 0,1 | не допускаются | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускаются |
Пищевая ценность люля-кебаба из баранины:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 95 г | 15,43 | 32,37 | 1,49 | 360,01 |
| На 100 г | 16,24 | 34,08 | 1,57 | 378,95 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
