Технологическая карта № Долма, 1 кг общепит (СР-рецептура 10.37)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления долмы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Долма сырой п/ф | 1176,0 | 0,00 | 1176,0 | 15,00 | 1000,0 |
| Вода | 550,0 | 0,00 | 550,0 | 100,00 | 0,00 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Укладывают готовый полуфабрикат долмы в сотейник или в глубокую кастрюлю плотными рядами. Дно кастрюли можно выложить оставшимися виноградными листьями. Когда посуда заполнена, прикрывают долму сверху перевернутой тарелкой и заливают подготовленным и слегка соленым бульоном (или водой).
Готовят на среднем огне в течение часа-полутора. Долму выкладывают в емкость для транспортировки, охлаждают в шокфризере при температуре минус (30-25)* С до температуры +3* С.
Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).
Транспортируют на объект в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – рулетики из виноградных листьев с фаршем из баранины с добавлением риса, пассерованного репчатого лука, зелени, специй.
- В разрезе – сочный, рыхлый фарш.
- Вкус – входящих ингредиентов. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
- Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Долму изготавливают небольшими партиями. Допустимый срок хранения долмы, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -2+2 градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Долму замороженную изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -18 градусов С, не более 30 дней с момента окончания технологического процесса.
Долма должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 10.79 г | 16 % |
| Жиров | 11.33 г | 15 % |
| Углеводов | 8.04 г | 3 % |
| Калорийность | 172.16 ккал (720 кДж) |
8 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
