Зразы куриные с омлетом замороженные, 1 шт полуфабрикат кулинарный (ТК0774) технологическая карта

Технологическая карта № Зразы куриные с омлетом замороженные, 1 шт полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 664)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката зраз куриных с омлетом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мясо птицы, поступающее на переработку в замороженном виде, размораживают в соответствии с технологическими инструкциями по холодной обработке и хранению продукции на соответствующих предприятиях, утвержденных в установленном порядке.

Размороженное сырье хранению не подлежит и не позднее, чем через 2 часа по окончании размораживания должно быть направлено на переработку.

Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий мясной отрасли и предприятий общественного питания.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Куриное филе зачищенное (акт)	13,48	2,00 (стек и потери при измельчении)	13,21	0,00	13,21
Куриный гуляш зачищенный (акт разделки кур)	40,0	2,00 (стек и потери при измельчении)	39,2	0,00	39,2
Лук репчатый, пассерованный для фарша, п/ф	10,2	2,00 (потери при измельчении)	10,0	0,00	10,0
Хлеб белый	10,0	15,00 (обрезка корок) + 2,00 (измельчение)	8,3	0,00	8,3
Молоко	4,0	50,00 (отжим)	2,0	0,00	2,0
Вода	4,0	50,00 (отжим)	2,0	0,00	2,0
Масло сливочное	4,0	5,00	3,8	0,00	3,8
Яйца куриные	0,06 шт.	2,00 (потери при перемешивании)	2,94	0,00	2,94
Соль	0,8	0,00	0,8	100,00	0,0
Перец черный молотый	0,06	0,00	0,06	100,00	0,0
Омлет для куриных зраз, п/ф	20,0	0,00	20,0	0,00	20,0
Мука пшеничная	4,76	15,00 (потери при панировке)	4,05	0,00	4,05
Яйца куриные	0,20 шт.	15,00 (потери при панировке)	8,5	0,00	8,5
Сухари панировочные	7,06	15,00 (потери при панировке)	6,0	0,00	6,0
Выход					1 порц. х 120 г

Технология приготовления

Лук для фарша пассеруют, согласно ТК, охлаждают. Белый пшеничный хлеб обрезают от корок, нарезают произвольными кусочками. Холодное молоко соединяют с водой. Замачивают хлеб, оставляют для набухания. Отжимают.

Куриный гуляш (мякоть куриную без кожи, вместе с куриным жиром) и филе куриное нарезают произвольными кусочками, затем пропускают через мясорубку (решетка – средний диаметр отверстий) вместе с пассерованным луком и замоченным белым хлебом.

Омлет приготавливают, согласно ТТК.

Ингредиенты фарша соединяют, добавляют соль, перец черный молотый, размягченное сливочное масло, яйца куриные. Фарш хорошо вымешивают, выбивают. Порционируют по 80-82 г. Формируют лепешки круглой формы толщиной 8-10 мм. На середину лепешки выкладывают омлет, нарезанный брусочками (20 г на порцию). Соединяют края лепешки, как у вареника. Формуют полуфабрикат овальной формы.

Панируют: мука + яйцо + сухари панировочные. При помощи широкого ножа или лопатки придают зразам овально-приплюснутую форму с тупыми кончиками. Толщина изделия – 2 см.

Готовые зразы укладывают на противень, застеленный пленкой. Замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – зразы куриные рубленые с омлетом имеют овально-приплюснутую форму с тупыми кончиками. Панированы в белой панировке, заморожены.
В разрезе – оболочка из куриного фарша, начинка – омлет.
Вкус – ингредиентов, входящих в зразы куриные рубленые с омлетом, без постороннего привкуса.
Запах – ингредиентов, входящих в зразы куриные рубленые с омлетом, без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:

с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

Сырой полуфабрикат зраз куриных с омлетом должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование показателя		Значение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более		1х105 1х106 ⃰⃰
Масса продукта (г), в которой не допускаются:	Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП	0,0001
	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	25
	Listeriamonocytogenes	25
Плесени, КОЕ /г, не более		500
П р и м е ч а н и е – ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных; – показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца

Пищевая ценность зраз куриных с омлетом замороженных:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 1 шт. х 120 г	16,40	12,02	13,22	225,79
На 100 г	13,67	10,02	11,02	188,15